بیوفرآوری سبوس گندم؛ راهکاری موثر در بهبود خواص عملکردی آن

سبوس لایه بیرونی مغذی دانه غلات است که اغلب در طی آسیاب دور انداخته می شود، زیرا استفاده از آن در صنایع غذاییمشکلات تکنولوژیکی متعددی را ایجاد می کند. با این حال، سبوس فیبر غذایی و بسیاری از مواد فعال زیستی مختلف، ازجمله ترکیبات فنلی را فراهم می کند که می تواند تاثیر مفیدی بر سلامت انسان بگذارد. علاوه بر تامین فیبر غذایی، سبوسگندم یک منبع شناخته شده پروتئین محسوب شده و جایگزین بسیار ارزشمندی برای سایر منابع غنی از پروتئین در صنایعغذایی و خوراک می باشد. ارزش بیولوژیکی سبوس را نیز می توان با تکنیک های مختلف فرآوری افزایش داد و در عین حالبرخی از معایب تکنولوژی مانند کاهش حجم نان و طعم نامطبوع را نیز بهبود بخشید..سبوس گندم از نظر تغذیه ای منبعمهمی از فیبر غذایی، ویتامین ها و مواد معدنی است، اما تاثیر منفی آن بر رئولوژی خمیر، بافت و کیفیت حسی نان استفاده ازآن را در پخت نان محدود می کند. بررسی حاضر، فناوریهای اخیر فرآوری های زیستی همچون فرآوری آنزیمی و تخمیر رابا هدف افزایش عملکرد تغذیه ای و تکنولوژیکی سبوس خلاصه می کند.

کلیدواژه ها:

سبوس گندم ، فرآوری زیستی ، اصلاح آنزیمی ، عملکرد تغذیه ای