مطالعه و تحلیل تاثیر گذاری گلوتن آرد با تکیه بر خصوصیات فیزیکی نان

گندم از نظر سطح زیر کشت و مقدار برداشت، از مهم ترین محصولات کشاورزی ایران است. ایران با وجود سهم یک درصدی از جمعیت حدود ۲/۵ درصد گندم جهان را مصرف می کند. از نظر آمارهای بین المللی، ایران هشتمین مصرف کننده گندم در دنیا است که بخش عمده آن به صورت نان مصرف می شود. به جز نان که معمول ترین نوع استفاده از گندم به حساب می آید، این محصول در تهیه ی فرآورده های دیگری مانند رشته، ماکارونی، انواع شیرینی وغیره به کار می رود. گندم روزانه بخش عمده ای از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های گروه مورد نیاز مردم جهان را تامین می کند و به دلیل اهمیتی که فرآورده های گندم در الگوی مواد غذایی مردم ایران دارد حدود ۴۰ الی ۴۵ درصد کالری و ۵۰ درصد پروتئین مورد نیاز روزانه هر فرد را تامین می نماید. در این تحقیق به وضوح نشان دادیم که با افزایش میزان سطح گلوتن از صفر (نمونه شاهد که همان بهترین نمونه مرحله اول است) تا ۴۰ درصد در فرمولاسیون نان ارائه شده در این پژوهش، بر میزان رطوبت به طور چمشگیری افزوده شد. در زمینه افزودن گلوتن به محصولات نانوایی و اثر آن بر میزان رطوبت نتایج مشابهی نیز گزارش شد.و محققین علت کیفیت را قابلیت گلوتن در جذب آب به میزان ۸/۲ برابر وزن خشک خود و ممانعت از خروج آن در طی فرآیند پخت دانستند.

کلیدواژه ها:

آرد ، گلوتن ، نان ، گندم ، آنزیم ها ، کیفیت.