مطالعه برخی از خواص تکنولوژیکی جدایه های انتروکوکوس در پنیر موتال ایرانی

وجود گونه های مختلف انتروکوکوس که تاثیر شگرفی در ویژگی های تکنولوژیکی پنیر بخصوص عطر و طعم آن دارند، در شیر و فراورده های آن به اثبات رسیده است. هدف از انجام این مطالعه بررسی برخی از مهم ترین خواص تکنولوژیکی جدایه های انتروکوکوس دارای خواص پروبیوتیکی از پنیر موتال ایرانی است. برای این منظور، ابتدا میزان رشد جدایه های انتروکوکوس در دماهای ۲۵، ۳۰، ۳۷ و ۴۳ درجه سلسیوس تعیین و سپس قابلیت اسیدی کردن آن ها با اندازه گیری pH و نیز مقدار اسیدیته با انکوباسیون در دمای بهینه و در زمان های صفر، ۴، ۸، ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت سنجیده شد. در ادامه خواص آنزیمی مرتبط با ویژگی های تکنولوژیکی شامل فعالیت پروتئولیتیک و آمیلولیتیک و همچنین تولید دی استیل مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد سرعت رشد دو سویه TB۳ و  KB۷ متعلق به گونه های E. durans و E. faecium ، در دمای ۳۰ درجه سلسیوس بیشتر بوده و سایر جدایه ها در دمای ۴۳ درجه سلسیوس بالاترین میزان رشد را داشتند. انتروکوک های مورد آزمایش از ساعت ۴ گرمخانه گذاری شروع به کاهش معنی دار pH و افزایش اسیدیته نمودند به طوریکه به جز دو سویه ی ۳TB و ۷KB بقیه جدایه ها توانستند در مدت ۷۲ ساعت گرمخانه گذاری در دمای مناسب رشد، موجب انعقاد شیر شوند. همچنین مشاهده شد که جدایه های ۵C، ۱D و ۳B دارای هر سه ویژگی تکنولوژیکی مورد نظر بودند. در مجموع، با توجه به ویژگی های تکنولوژیکی مناسب جدایه های مورد بررسی به خصوص سویه های C۵، ۱D و B۳ می توان از آن ها به عنوان کشت همراه یا الحاقی جهت تولید فرآورده های لبنی تخمیری مانند انواع پنیرها استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

ویژگی های تکنولوژیکی ، انتروکوک ها ، فعالیت پروتئولیتیکی ، فعالیت آمیلولیتیکی ، تولید دی استیل