روش های نوین پایدار سازی امولسیون های پیکرینگ با کامپلکس کواسروات ها ونانو توده های پروتئینی به منظور استفاده در فرمولاسیون های مواد غذایی

امولسیون ها دیسپرسیون های مایع در مایعی هستند که فاز پراکنده به صورت قطرات ریز کروی در فاز پیوسته پخش شدهاست و به صورت سیستم های آب در روغن، روغن در آب و یا امولسیون های چندگانه وجود دارند. اکثر سیستم های کلوئیدی ازنظر ترمودینامیکی ناپایدارند، اما امکان تشکیل امولسیون هایی که از نظر سینتیک پایدار باشند با استفاده از ترکیبات فعالسطحی (سورفاکتانت ها) امکان پذیر می باشد. در سال های اخیر، بهبود کیفیت امولسیون با استفاده از ذرات جامد کلوئیدی بهعنوان عوامل امولسیون کننده بسیار مورد توجه قرار گرفته است. به امولسیون های پایدار شده توسط ذرات جامد، پیکرینگامولسیون گفته می شود.پیکرینگ امولسیون های تولید شده دارای اندازه ذرات بین ۱ تا ۱۰۰ میکرومتر هستند که اندازه ذارتآنهابه شرایط امولسیون، نوع پایدار کننده، pH و قدرت یونی ربط دارد. کاربردهای مختلف پیکرینگ امولسیون ها از جملهپلیمریزاسیون پیکرینگ امولسیون ها، درونپوشانی ترکیبات زیست فعال در غذاهای فراسودمند و فرمولاسیون غذاهای امولسیونیاز جمله مایونزها می باشد. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که پیکرینگ امولسیون ها توانایی بالقوه ای برای استفاده درغذاهای مختلف برای بهبود ویژگی های فراسودمند دارند.

کلیدواژه ها:

امولسیون پیکرینگ ، نانوتوده ، پایدار سازی.