مقاله مروری سس ماهی تخمیری

سس ماهی، محصول شبه تخمیری مشهوری است که در جنوب شرقی آسیا از جمله تایلند، کامبوج، مالزی، فیلیپین و اندونزی مصرف می شود. این محصول با تجزیه پروتئین های ماهی در حضور غلظت بالای نمک حاصل می شود البته رویکرد محققین نسبت به این محصول تغییر یافته و سعی می شود از این محصول علاوه بر ایجاد طعم و مزه بعنوان یک حامل جهت انتقال اسیدهای آمینه ضروری، املاح و یون های فلزی (مثل ید، آهن و روی) به بدن استفاده شود. در ایران نیز نوعی سس ماهی محلی تولید می شود که مهیاوه، ماوه، مهوه و یا سوراغ نامیده می شود. مهیاوه در استان های جنوبی ایران از جمله شهرستان های فارس و هرمزگان توسط بومیان به صورت سنتی تولید می شود و-عموما از ماهی ساردین و یا ماهی آنچوی ، به همراه نمک، خردل و آب تهیه می شود. بنا به اظهارت مردم منطقه ی جنوب، خوردن مهیاوه که دارای خردل هم هست، از ابتلا به بیماری های پوستی پیسی جلوگیری می کند. هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات نیتروژنی و ترکیبات زیست فعال سس ماهی می باشد. یافته های به دست آمده از مقالات مختلف نشان می دهد که سس ماهی تنها یک طعم دهنده نیست بلکه آزمایشات بیوشیمیایی حاکی از آن است که این محصول محیط مناسبی از اسیدهای آمینه ضروری بدن را داشته و از لحاظ تغذیه ای بسیار با ارزش است. با توجه به نتایج این مطالعه سس ماهی یک محصولی مغذی با خواص کیفی مطلوب و فراسودمند است.

کلیدواژه ها:

مهیاوه ، سس ماهی ، ترکیبات زیست فعال ، تخمیر ، خواص نیتروژنی.