انکپسولاسیون در صنایع غذایی

انکپسولاسیون یک تکنوژی برای قراردادن مواد مختلف مایعات، جامدات و گازها درون یک پوشش هموژن یا هتروژن یا قرار دادن آن در یک ماده زمینه ای پیوسته برای حفاظت، تثبیت و کند کردن رهاسازی ترکیبات هسته می باشد. در صنعت غذا این تکنیک تقریبا موارد مصرف زیادی پیدا کرده است. . معمولا از کربوهیدرات ها، چربی ها و پروتئین ها برای دیواره یا کپسول استفاده می شود. هسته می تواند اسید، قلیا، بافر، طعم دهنده ها، روغن ها، آنزیم ها، احیا کننده ها، نگهدارنده ها، رنگدانه ها، شیرین کننده ها، آمینواسیدها، مواد معدنی و ویتامین ها باشد. امولسیفیکاسیون، کواسرواسیون، خشک کردن پاششی، سرد کردن پاششی، خشک کردن انجمادی، پوشش دادن به روش بستر سیال و اکستروژن از روشهای کپسوله کردن مواد غذایی هستند. انکپسولاسیون تکنیکی بسیار موثر برای کنترل رهایش ترکیبات حساس محسوب می شود. و قابلیت جداسازی تمام مواد واکنش پذیر را در ترکیب ماده غذایی دارد. در طی این فرآیند ذرات کوچک جامد قطرات مایع و حباب های گازی درون یک پوشش نازک قرار می گیرد و کپسولی را تولید می کنند. به طور کلی انکپسولاسیون باید امکان یک بسته بندی موثر را بدهد که در آن ترکیبات هسته به طور کامل توسط یک ماتریس احاطه شده اند. مواد درون کپسول تحت عناوین هسته، بخش مرکزی و بخش درونی و پوشش اطراف آن تحت عناوین پوسته، غشا و مواد دیواره ای نامیده می شوند. همه کپسول ها به یک شکل کره ساده نیستند، در واقع اندازه و شکل کپسول تولید شده بستگی به مواد و روش های مورد استفاده برای تولید آنها دارد. دیواره کپسول ممکن است به صورت مونومر، پلیمر یا مخلوط باشد. کپسول می تواند به اشکال منظم کروی، استوانه ای و یا نامنظم و چندوجهی باشد. پوشش کپسول ممکن است یک یا چند لایه باشد. بقا و ماندگاری مواد مرکز کپسول بستگی به فعالیت شیمیایی، حلالیت، قطبیت و فراریت آنها دارد.

کلیدواژه ها:

انکپسولاسیون ، بسته بندی ، ماتریس ، ماندگاری