ساخت پنیر تازه با استفاده از آغوز مازاد مزارع لبنی: جایگزینی با هدف به حداقل رساندن ضایعات این ماده خام

این مطالعه با هدف تهیه و شناسایی پنیر تازه با استفاده از آغوز مازاد گاوی از مزارع لبنی انجام شد. آغوز گاو از نظر چربی (۴.۰۰٪)، پروتئین (۱۶.۳۰٪)، رطوبت (۷۹.۶۸٪)، خاکستر (۰.۹۵٪)، مواد معدنی، pH (۶.۳۲)، اسیدیته قابل تیتراسیون (۰.۲۷ گرم در ۱۰۰ میلی لیتر)، ایمونوگلوبولین مشخص شد. G (> ۵۰ گرم در لیتر)، لاکتوز (۱.۶۰٪)، رنگ و وجود باکتری های بیماری زا. پنیر تازه ساخته شده با آغوز با عبارات مشابه آغوز گاوی (چربی (۷.۰۰٪)، پروتئین (۲۲.۹۵٪)، رطوبت (۶۷.۹۸٪)، خاکستر (۱.۸۵٪)، مواد معدنی، pH (۶.۱۵)، اسیدیته قابل تیتراسیون مشخص شد. (۰.۰۴ گرم در ۱۰۰ میلی لیتر)، ایمونوگلوبولین G (۳۰.۹۵ گرم در لیتر)، لاکتوز (غیر قابل تشخیص)، رنگ، و حضور باکتری های بیماری زا)، با افزودن بافت و تجزیه و تحلیل حسی. پنیر آغوز دارای رطوبت بالا (۶۷.۹۸ درصد) و محتوای کم چرب (۷.۰۰ درصد) بود. محتوای پروتئین نیز بالا (۹۵/۲۲%) بود که درصد عمده آن را ایمونوگلوبولین ها تشکیل می دادند. یک یافته مهم در این کار با فقدان احتمالی لاکتوز در پنیر آغوز همراه بود، بنابراین فرصت هایی را برای تحقیقات آینده در مورد توسعه محصولات لبنی برای مصرف کنندگان به عدم تحمل لاکتوز باز کرد. علاوه بر این، غلظت بالای ایمونوگلوبولین G ممکن است به این محصول یک ویژگی تقویت ایمنی بدهد. تجزیه و تحلیل حسی نشان داد که دستور پخت پنیر تازه برای دستیابی به پذیرش بالاتر از سوی عموم، به ویژه در مورد بافت، نیاز به بهبود دارد.

کلیدواژه ها:

عدم تحمل لاکتوز. پنیر آغوز ، آغوز گاو ، ایمونوگلوبولین ، تقویت سیستم ایمنی ، مهندسی مواد غذایی