تاثیر فرایند فشار بالا بر ویژگی های بافتی و ریزساختاری میوه ها و سبزیجات

رنگ، طعم و بافت از ویژگی های کیفی مهم میوه ها و سبزیجات و عوامل اصلی موثر بر ادراک حسی و پذیرش مصرف کننده ازغذاها هستند. روش های مختلف فرآوری نه تنها برای افزایش خوراکی و خوش طعم بودن میوه ها و سبزیجات، بلکه برای افزایشماندگاری آنها استفاده می شود. پردازش فشار بالا (HP) به دلیل اثرات محدود آن بر پیوندهای کووالانسی که منجر به حداقلتغییرات در کیفیت غذایی و حسی می شود، جایگزین جالبی برای روش های پردازش و نگهداری مواد غذایی سنتی است. اینبررسی به طور خاص بر روی اثرات درمان HP بر رنگ، طعم و بافت غذاهای مبتنی بر میوه و سبزیجات تمرکز دارد و سعیمی کند مکانیسم های پشت تغییرات مشاهده شده در ویژگی های کیفیت را روشن کند. تاثیرات احتمالی تیمارهای HP در دماهایبالا بر روی این ویژگی های حسی نیز برجسته می شود، زیرا رژیم دمایی مورد استفاده برای تحقیقات در مورد فشار بالا (HP) بهمنظور دستیابی به غیرفعال سازی هاگ (مانند غیرفعال سازی توسط HP) به دمای بالا گسترش یافته است.

کلیدواژه ها:

فشار بالا ، ویژگی های کیفی ، ویژگی های حسی ، میوه ها ، سبزیجات