مزایای استفاده از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تولید محصولات لبنی تخمیری

پروبیتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که به راحتی در بدن میزبان تکثیر پیدا کرده و سلامتی را به میزبان خود اعطا می کنند. تعادل مطلوب میکروارگانیسم ها در روده بسیار مهم بوده و باکتری های خاصی مثل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدو باکتریوم به حفظ چنین تعادل مطلوبی کمک می کنند . اتحادیه بین المللی لبنیات توصیه کرده است که تولیدات لبنیاتی باید حاوی حداقل (7)10 cuf/ml باشند. تعداد باکتری های کلونی شکل که به بخش انتهایی مجرای لوله گوارش رسیده و زنده باقی می مانند به چندین عامل از جمله دامنه تغییرات اسیدی و قلیایی محیط رشد پروبیوتیک ها، شرایط زنده ماندن و تکثیر میکروارگانیسم ها در طول تخمیر و مراحل بعد از تخمیر (مراحل خنک سازی و انبارسازی ) بستگی دارد. گونه های پروبیوتیک برای زنده ماندن در محیط دستگاه گوارش باید نسبت به آنزیم های پروتئاز، محیط اسیدی داخل معده و حضور اسیدهای صفراوی مقاومت داشته باشند. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم در برابر نمک های صفراوی و آنزیم های گوارشی مقاوم می باشند . لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در برابر گرما نیز از خود مقاومت نشان می دهد . این باکتری در محدوده وسیعی از pH قادر به زندگی می باشد. مهمترین کاربرد باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک به عنوان استارتر در غذاهای تخمیری می باشد . محصولاتی از قبیل پنیر، ماست و شیر تخمیر شده حاوی مقادیر قابل توجهی از این باکتری ها می باشند . این پروبیوتیک بر اساس خواص شیمیایی و ژنتیکی به سه دسته اصلی طبقه بندی می شوند . گروه اول لانتی بیوتیک ها شامل پپتیدهای کوچک دهیدراته مثل دهیدروآلانین و لانتیونین می باشد . گروه دوم شامل باکتری های مقاوم در برابر حرارت از قبیل پدیوسین A، لیوکوسین A ، لاکتاسین F، لاکتوکوکوسین ها، کارنو باکتریوسین BM1,A و B2 می باشد و در نهایت گروه سوم شامل باکتری های ناپایدار در برابر حرارت مثل هلوتیسین j است. لاکتوباسیلوس اسید و فیلوس با تولید برخی مواد ضد میکروبی عامل مهمی در جلوگیری از رشد باکتری های گرم مثبت بیماری زا در روده مثل لیستریا ایوانووی و سویه های پاتوژنیک می باشد . این مواد عبارتند از اسید های آلی، پراکسید هیدروژن و پپتید های ضد میکروبی که بر روی فعالیت سویه های پاتوژنیک اثر بازدارنده دارند . لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول تخمیر شیر به کندی رشد می کند . آزمایشات نشان داده است که استفاده از مکمل شیر غنی شده با لاکتوبا ی سلوس اسیدوفیلوس باعث کاهش غلظت و فعالیت آنزیم های تولیدی باکتری های تولید کننده مواد سرطان زا شده است . علاوه بر این پروبیتیک ها با تولید آنزیم لاکتاز قابلیت هضم لاکتوز را نیز افزایش می دهند . همچنین آزمایشات نشان داده است که این میکروارگانیسم ها نقش مهمی در متابولیسم کلسترول ایفا می کنند، به طوری که کلسترول سرم خون در کسانی که شیر حاوی باکتری لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس مصرف کرده اند به میزان چشمگیری کاهش می یابد، زیرا این باکتری با اختلال در جذب روده ای کلسترول، مانع جذب آن می شود . لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس حدود 80 درصد باکتری های ماست را شامل می شود. ثابت شده است که pH، اکسیژن و شرایط تولیدی استارتر تاثیر معنی داری بر روی زنده ماندن و پایداری پروبیوتیک ها در طول انبارسازی ماست می گذارد . امروزه می توان بستنی هایی حاوی پروبیوتیک زیاد تولید کرد که قابلیت پایداری د ر برابر یخ زدگی را داشته باشند و به مدت طولانی سالم باقی بمانند . بنابراین می توان با تدوین برنامه های کاربردی در تولید و مصرف محصولات لبنی تخمیر شده از این مواد غذایی جهت بهبود سلامت عمومی جامعه استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

پروبیتیک ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، لبنیات تخمیری