مطالعه تاثیر رنگدانه فیکوسیانین بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی، میکروبی و آنتی اکسیدانی پنیر
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 259
فایل این مقاله در 22 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JRIFST-12-1_005
تاریخ نمایه سازی: 12 تیر 1402
چکیده مقاله:
رنگدانه فیکوسیانین مستخرج از سیانوباکتری اسپیرولینا پلاتنسیس به دلیل خواص منحصربه فرد، می تواند نقش مهمی در غنی سازی پنیرهای سنتی داشته باشد. در این مطالعه میزان پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت، بتا-کاروتن و pH پنیر غنی شده با غلظت های متفاوت رنگدانه فیکوسیانین تعیین شد. علاوه برآن شمارش باکتری ها به همراه ارزیابی خاصیت آنتی اکسیدانی انجام گردید. همچنین آزمایش کروماتوگرافی گازی-طیف سنجی جرمی (GC-MS) جهت شناسایی ترکیبات فرار طی روزهای ۱، ۳، ۷، ۱۴ و ۲۱ انجام گردید. نتایج حاصل از آزمایش ها نشان داد که میزان چربی، رطوبت، pH و ۱و۱-دی فنیل-۲-پیکریل هیدرازیل (DPPH) پنیرهای غنی شده کاهش معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشته است. همچنین میزان پروتئین، بتا-کاروتن، قدرت سنجش کاهش آهن (FRAP) و به دام اندازی نیتریک اکسید افزایش معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشته است. ارزیابی حسی نیز افزایش معنی داری از رضایت را به جزء حس بویایی نسبت به نمونه شاهد نشان داد. علاوه برآن، اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس طی روزهای مختلف یافت نگردید. بااین حال، حضور باکتری کلی فرم از روزهای ۷ تا ۲۱ در پنیرهای غنی شده و نمونه شاهد مشهود بود. همچنین نتایج ترکیبات فرار حاصل از آزمایش GC-MS در نمونه شاهد و پنیر غنی شده با ۱ درصد رنگدانه فیکوسیانین نشان از حضور ترکیباتی با خاصیت ضدمیکروبی می باشد که نقش مهمی در ماندگاری و کیفیت پنیر دارد. امید است نتایج حاصل از این مطالعه، زمینه ساز توانمندسازی صنایع غذایی در استفاده از زنگدانه های حاصل از سیانوباکتری ها باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
نیکان ایری
گروه بیوتکنولوژی، دانشکده علوم و فناوری های همگرا، واحد علوم تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
بهاره نوروزی
گروه بیوتکنولوژی، دانشکده علوم و فناوری های همگرا، واحد علوم تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
شکوفه غازی
گروه میکروبیولوژی، دانشکده علوم و فناوری های نوین، واحد علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :