مدلسازی پدیده های درگیر در رسیدن پنیر سفید تولید شده به روش فراپالایش پس از نمکپاشی
محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 45، شماره: 1
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 95
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IJBSE-45-1_008
تاریخ نمایه سازی: 31 اردیبهشت 1402
چکیده مقاله:
مرحله رسیدن پنیر از مراحل مهم در تولید آن است. در این تحقیق فرایند رسیدن پنیر سفید تهیه شده به روش فراپالایش (UF) عمدهترین پنیر صنعتی تولیدی در کشور از نظر انتقال جرم، حرارت، و تغییرات خصوصیات کیفی و ویژگیهای حسی به طور جامع بررسی شده و مدلی ریاضی برای توصیف آنها ارائه شده است. بدین منظور پس از اندازهگیری شاخصهای لیپولیز، پروتئولیز، بافت، و ویژگیهای حسی، مدل سینتیکی مناسب برای توصیف تغییرات این شاخصها تعیین شد و با مدل انتقال حرارت موجود و با به دست آوردن رابطه عدد اسیدی با طعم و بافت دارای ازت غیرپروتئینی، مدل ریاضی جامعی برای توصیف هم زمان این رویدادها شرح و بسط داده شد: انتقال غیر همجهت آب و نمک با قانون دوم فیک، انتقال حرارت با استفاده از قانون دوم فوریه، تغییرات ویژگیهای کیفی به عنوان تابعی از عوامل درونی و بیرونی در حین رسیدگی، و نمکزنی با استفاده از نرمافزار متلب. به کمک روابط مذکور می توان تغییرات شاخصهای لیپولیز، پروتئولیز، بافت، ویژگیهای حسی، نمک، رطوبت، و دما را پیشبینی کرد. مقایسه نتایج حاصل از مدل با دادههای اندازهگیری شده همبستگی بالای بین این مقادیر را نشان می دهد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مولود نورانی
دانشجوی دکتری علوم و صتایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان
ناصر همدمی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان
علی نصیرپور
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :