اثر پیش تخمیر و دمای انجماد خمیر نان سنگک بر فعالیت مخمر و حجم نان سنگک

تکنولوژی خمیر منجمد از تمهیداتی است که با حداقل تخصص و امکانات، دست یابی به نان با کیفیت و تازه را امکانپذیر میسازد. در این تحقیق اثر سرعت انجماد و پیش تخمیر بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن بررسی شد. مرحله پیش تخمیر بین صفر تا ۱۲۰ دقیقه (زمان تخمیر کامل)، با فواصل زمانی ۳۰ دقیقه انجام گرفت و زمان تخمیر نهایی پس از انجماد برابر با تفاوت زمان پیش تخمیر و تخمیر کامل درنظر گرفته شد. سپس ورقه های خمیر سنگک پیش تخمیر شده در دماهای ۲۰-، ۲۵-، و ۳۰- درجه سلسیوس منجمد شدند. خمیر منجمد سنگک پس از ۲۴ ساعت نگهداری در دمای ۱۸- درجه سلسیوس یخ زدایی شد و پس از طی تخمیر نهایی پخت گردید. بررسی های کیفی در قالب اندازه گیری درصد مخمر زنده مانده و توان تولید گاز مخمر پس از یخ زدایی خمیر منجمد و اندازه گیری دانسیته نان حاصل صورت گرفت. نتایج نشان داد که زندهمانی مخمر با افزایش سرعت انجماد در ابتدا سیر صعودی و سپس سیر نزولی داشته است و بالاترین زندهمانی در دمای ۲۵- درجه مشاهده گردید. زمان کوتاه پیش تخمیر (۳۰ دقیقه) بالاترین شاخص زندهمانی مخمر پس از انجماد را نشان داد. نتایج توان تولید گاز با زندهمانی مخمر رابطه مستقیمی نشان داد. بررسی کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد سنگک نشان داد که با انجام پیش تخمیر کوتاه و سرعت انجماد بالا، نانی با دانسیته پایینتر به دست می آید.

کلیدواژه ها:

توان تولید گاز ، دانسیته نان ، زندهمانی مخمر ، نان سنگک