اثر ایزومالت و مالتیتول بر خصوصیات کیفی و حسی کیک اسفنجی
محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 46، شماره: 2
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 176
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IJBSE-46-2_006
تاریخ نمایه سازی: 31 اردیبهشت 1402
چکیده مقاله:
استفاده از ایزومالت و مالتیتول به جای ساکارز در غذاها نقش مهمی در سلامت انسان همچون کنترل سطح گلوکز خون و مدیریت وزن دارد. در این تحقیق از پلی ال هایی مانند ایزومالت و مالتیتول به جای ساکارز در سه سطح (۱۰۰، ۸۵، ۷۵درصد) استفاده شد. اثر پلی ال ها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (اندازه حباب هوا در خمیر کیک، درصد رطوبت، فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت، حجم، و درصد تخلخل) و حسی کیک اسفنجی بررسی شد. نتایج نشان داد، جایگزینی کامل ساکارز با ایزومالت و مالتیتول موجب افزایش اندازه حباب های هوا در خمیر می شود (۰۵/۰˂P). بزرگترین حباب ها در خمیر حاوی۱۰۰درصد ایزومالت مشاهده شد. بیشترین میزان رطوبت و سفتی در نمونه حاوی ۱۰۰درصد مالتیتول به دست آمد (۰۵/۰˂P). با افزایش غلظت پلی ال ها، روشنایی (اندیس L) پوسته کیک افزایش (۰۵/۰˂P) و حجم و درصد تخلخل کیک کاهش یافت (۰۵/۰˂P). در ارزیابی حسی، بالاترین امتیاز پذیرش کلی به کیکهای حاوی ۷۵درصد مالتیتول تعلق گرفت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مسعود دهخدا
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University, Varamin Branch.
فرامرز خدائیان
Associate. Professor Department of Food Science and Technology, Campus of Agriculture and Natural Resources, University of Tehran.
سارا موحد
Associate. Professor, Department. of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University, Varamin Branch.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :