تاثیر کنجاله کنجد و پلی ساکارید محلول در آب سویا بر ویژگی های نان بربری
محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 48، شماره: 2
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 125
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IJBSE-48-2_015
تاریخ نمایه سازی: 31 اردیبهشت 1402
چکیده مقاله:
با هدف بهبود کیفیت نان بربری، اثر افزودن کنجاله کنجد (۵/۱۲-۰ درصد) و پلیساکارید محلول در آب سویا (۲-۰ درصد) بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، فیبر و خاکستر، حجم مخصوص، سفتی و پیوستگی) و حسی نان به عنوان متغیرهای وابسته با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. نتایج نشان داد افزودن کنجاله کنجد مقادیر خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر و رطوبت نان را بطور معنیداری افزایش داد در حالیکه سفتی و پیوستگی بطور معنی داری کاهش یافت. همچنین مشاهده شد که افزودن پلیساکارید محلول در آب سویا میزان رطوبت را افزایش و سفتی و حجم مخصوص نمونه ها را بطور معنیداری کاهش داد. همچنین کنجاله کنجد و پلیساکارید محلول در آب سویا اثر معنیدار مثبتی بر پذیرش کلی نمونهها داشتند. براساس نتایج بهینهسازی و مدل بدستآمده، استفاده از ۴۳/۶ درصد کنجاله کنجد و ۶۲/۰درصد پلیساکارید محلول در آب سویا میتواند نان بربری با بهترین کیفیت و ویژگی های تغذیهای و حسی را تولید نماید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زهرا توان
Department of Food Science and Technology, Ramin Agriculture and Natural Resources University of Khuzestan
محمد حجتی
Department of Food Science and Technology, Ramin Agriculture and Natural Resources University of Khuzestan
بهزاد ناصحی
Department of Food Science and Technology, Ramin Agriculture and Natural Resources University of Khuzestan
حسین جوینده
Department of Food Science and Technology, Ramin Agriculture and Natural Resources University of Khuzestan
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :