مطالعه ویژگی های شیمیایی و میکروبی پنیر کوارک پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی
محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 50، شماره: 2
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 118
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IJBSE-50-2_011
تاریخ نمایه سازی: 31 اردیبهشت 1402
چکیده مقاله:
هدف از انجام این تحقیق بررسی ویژگیهای شیمیایی و میکروبی پنیر کوارک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) و لاکتوباسیلوس کازئی (LC) طی مدت ۲۱ روز نگهداری بود. نتایج نشان داد که pH پنیر کوارک LC نسبت به نمونه کنترل و LA به طور معنیداری پایینتر بود. pH همه پنیرهای مورد آزمون با گذشت زمان بهطور معنی داری کاهش یافت. تغییرات اسیدیته بین تیمارها و تفاوتهای بین آنها بارزتر از تفاوتهای pH بود. ازت محلول در هفته سوم نگهداری در پنیر LC نسبت به LA و کنترل افزایش معنیداری یافت و با گذشت زمان از روز هفتم تا بیست و یکم، مقدار ازت محلول در همه نمونههای پنیر بهطور معنیداری افزایش یافت. با گذشت زمان نمونه کنترل نسبت به دو نمونه پروبیوتیک LC و LA، اندیس لیپولیز بیشتری نشان داد. تعداد کلیفرمها در همه نمونههای پنیر کنترل و بویژه پنیرهای پروبیوتیک ناچیز و کمتر از ۱۰ cfu/g بود. تعداد کپک و مخمر پنیرهای کنترل بهطور معنیداری بیشتر از نمونههای پروبیوتیک بود. نتایج شمارش لاکتوباسیلها در نمونههای پنیر پروبیوتیک در روزهای نگهداری مختلف نشان داد که در روز اول ارزیابی تعداد هر دو باکتری تلقیح شده ۵/۸ تا ۶/۸ log CFU/g بود. زمان ماندگاری پنیر تا ۲۱ روز اثر معنی داری بر کاهش تعداد لاکتوباسیلها نداشت و در مورد هر دو باکتری تعداد باکتریهای شمارش شده بالاتر از ۸ log CFU/g باقی ماند. پنیر کوارک بستر مناسبی برای افزودن سویههای پروبیوتیک ارائه نمود که طی مدت نگهداری تا ۲۱ روز باعث محافظت این سویهها شد و پنیر حاصله در این مدت ویژگیهای شیمیایی مطلوب خود را حفظ نمود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مارال سلطان زاده
MSc student, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz
جواد حصاری
Professor of Food Technology, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz
سیدهادی پیغمبردوست
Professor of Food Technology, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :