بررسی تاثیر درجه حرارتهای مختلف نگه داری بر ترکیبات آرومای پنیر پروبیوتیک UF
محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 50، شماره: 4
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 178
فایل این مقاله در 18 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IJBSE-50-4_014
تاریخ نمایه سازی: 31 اردیبهشت 1402
چکیده مقاله:
هدف از این تحقیق، بررسی اثر دمای نگه داری بر ترکیبات آرومای پنیر فراپالایش پروبیوتیک حاوی غلظت های مختلف باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس بود. برای این منظور، پنیر فراپالایش حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس در دو سطح (cfu/g ۱۰۸ و ۱۰۹) تهیه شدند. پنیرهای تولید شده، در دماهای ۴، ۱۰ و ۲۵ درجه سلسیوس به مدت ۳۲ روز رسیدند و بقاء باکتری ها، مقادیر pH، پروتئین(درصد)، ماده خشک (درصد)، ترکیبات آروما (µg/g) و خصوصیات حسی بررسی شدند. نتایج نشان داد که افزایش سطح تلقیح و دمای نگه داری منجر به افزایش تعداد باکتری ها گردید. طی دوره نگه داری، تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس کاهش یافت. در تمامی نمونه ها در طول دوره، pH کاهش و مقادیر اسیدیته و ماده خشک افزایش معنی داری نشان داد (p < ۰.۰۵). با افزایش زمان نگه داری، مقادیر استالدئید و استوئین کاهش، در حالی که اسید استیک در ابتدا افزایش و سپس کاهش داشت. دمای نگه داری اثر ثابتی بر مقادیر دی استیل و اتانول پنیر پروبیوتیک نداشت. نتایج ارزیابی حسی بیان کرد که تفاوت معنی داری در عطروطعم و بافت بین پنیر حاوی بیفیدوباکتریوم و نمونه شاهد طی دوره نگه داری گزارش نشد و می توان نتیجه گیری نمود سطح تلقیح پروبیوتیک cfu/g ۱۰۹ و دمای نگه داری ۲۵ درجه سلسیوس بهترین شرایط برای تولید پنیر فراپالایش پروبیوتیک است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مرجان تاجیک احمد آبادی
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
علیرضا شهاب لواسانی
مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
شیلا برنجی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :