بررسی اثر فرآیند حرارتی بر روی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی عسل و بهینه سازی فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ
محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 51، شماره: 2
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 109
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IJBSE-51-2_003
تاریخ نمایه سازی: 31 اردیبهشت 1402
چکیده مقاله:
با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) اثر دو متغیر مستقل دما و زمان بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی عسل بررسی شد. نتایج نشان داد فرایندهای حرارتی اثری بر مقدار اسیدیته، بریکس، رطوبت، pH و ساکارز نمونه ها نداشتند (۰۵/۰< p) اما اثر آنها بر مقدار هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)، پرولین، دیاستاز، شاخص رنگ قرمز و رنگ آبی معنی دار بود (۰۵/۰ > p). مقدار پرولین بین ۱۴۰ تا mg/kg ۲۳۰ و مقدار دیاستاز بین ۱/۰± ۵ تا ۲/۰± ۵/۱۶ گوته متغیر بود. مقدارHMF بین ۲/۰± ۹/۶ تا mg/kg ۲/۱ ± ۲/۲۷۴ در تیمارها به دست آمد. دامنه تغییرات رنگ قرمزدر نمونه ها از ۰۶/۰± ۱ تا ۴۰/۰± ۸/۶ و رنگ آبی ۰۶/۰ ± ۱/۱ تا ۴۰/۰ ± ۸/۵ بود. نتایج بهینه سازی مدل نشان داد که بهترین دما و زمان حرارت دهی (به نحوی که مقدار دیاستاز و پرولین آن در حداکثر و مقدار HMF و تیرگی رنگ آن در حداقل بود)، به ترتیب ۵۰ درجه سلسیوس و ۱۲۰ دقیقه است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
شهره زرگر تیزابی
Masters of science, Department of Food Industries, Faculty of Agriculture and Natural Resources, Islamic Azad University of Khuzestan, Ahvaz, Iran
مریم جلیلی
Faculty Member (Assistant Professor), food science and agriculture department, Standard Research Institute, Karaj, Alborz, Iran
انوشه رحمانی
Assistant Professor, Department of Food Industries and Agricultural Research, Standard Research Institute (SRI), Karaj, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :