تغییرات فیزیکی میوه زیتون و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی روغن زیتون فرابکر رقم روغنی کشت داده شده در استان گلستان طی دوره رسیدگی

در این پژوهش، بهترین زمان برداشت میوه زیتون رقم روغنی استان گلستان، با بررسی ویژگیهای فیزیکی وشیمیایی روغن استحصال شده از آن در ماههای مهر، آبان و آذر تعیین شد. بیشترین نسبت میوه به هسته و میزان اسید اولئیک (۶۰/۶۲ درصد)، در دوره سوم برداشت به دست آمد. پس از آن، به ترتیب، اسید پالمیتیک (۶۶/۱۸ درصد)، اسید لینولئیک (۳۳/۱۶ درصد) و اسید استئاریک (۳ درصد) بیشترین میزان اسیدهای چرب را داشتند. نسبت اسید اولئیک به اسید لینولئیک، میزان اسیدیته و مقدار فنول کل طی دوان رسیدگی روند افزایشی داشت. بیشترین ترکیب استرولی بتاسیتواسترول (از ۲۲/۸۳ الی ۰۸/۹۰ درصد) بود که به همراه عدد پراکسید ( از ۰۵/۲ الی ۰۵/۷ (meqO۲/kg oil)) طی سه دوره برداشت روند نزولی داشت. با توجه به افزایش نسبت اسید اولئیک به اسید لینولئیک و نیز بالابودن نسبت کمپسترول به استیگمااسترول، بهترین زمان برداشت زیتون رقم روغنی استان گلستان، دوره سوم برداشت (آذر) تعیین شد.

کلیدواژه ها:

دوره رسیدگی ، روغن زیتون بکر ، زیتون ، زمان برداشت