تولید سوسیس عملگر با استفاده از آناتو به جای بخشی از نیتریت

به منظور تولید سوسیس عملگر و کاهش نیتریت در این فرآورده گوشتی، پودر آناتو ( 1% نوربیکسین) به عنوان افزودنی طبیعی اثر ضد میکروبی، در دو فرمولاسیون مختلف سوسیس ( 55 و 70 % گوشت) جایگزین 20 60 ،40 80 و 100 درصد نیتریت شد و ویژگیهای رنگ نمونه ها b* و a* ،L*) که به ترتیب بیانگر روشنی، قرمزی و زردی هستند) با نمونه شاهد (دارای 100 نیتریت) بعد از2 10 20 30 روز از زمان تولید مقایسه گردید. نتایج آماری نشان داد که نمونه دارای 60 درصد آناتو در هر دو فرمولاسیون، از نظر رنگ مطلوبتر است. همچنین ارزیابیهای میکروبی (بررسی رشد کلستریدیومپرفرانجنز به عنوان باکتری شاخص در فرآوردههای گوشتی) و حسی نمونه عملگر، با نمونه شاهد مطابق و اختلاف معنیداری نشان نداد

کلیدواژه ها:

سوسیس عملگر ، نیتریت ، آناتو