بررسی تغییرات میکروبی، بیوشیمیایی و حسی ماهی گطان (Luciobarbus xanthopterus) نگهداری شده در یخ

در این پژوهش بررسی تغییرات پس از مرگ؛ شامل تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی در ماهی گطان (Luciobarbus xanthopterus) در طول دوره نگهداری در یخ انجام شد. بدین منظور، هجده قطعه ماهی گطان با میانگین وزنی ۲۴/۴ ±۲۵۱ گرم، بلافاصله پس از صید، به مدت ۷۲ ساعت در کنار یخ نگهداری شده و سنجش شاخص های کیفی گوشت در زمان های صفر، ۶، ۱۲، ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت بعد از مرگ انجام شد. نتایج حاصل نشان داد که شاخص های pH، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، اسیدهای چرب آزاد (FFA) در طول دوره نگهداری روند افزایشی داشتند. میزان بازهای ازته فرار (TVBN) در ابتدا کاهش و سپس روند افزایشی داشت. همچنین مطالعات میکروبی نشان داد که باکتری های سایکروفیل در طول دوره نگهداری هیچ رشدی نداشتند. میزان باکتری های مزوفیل در زمان صفرlog/cfu ۵۳/۱ ± ۵۳/۲ بوده، پس از آن در زمان های ۶ ، ۱۲ و ۲۴ ساعت نسبت به ساعت صفر سیر نزولی داشته، پس از آن به تدریج افزایش یافته و میزان آن در ساعت هفتاد و دوم نگهداری به log/cfu ۷۲/۰ ± ۷۲/۱ رسید. ارزیابی حسی ماهیان گطان نشان داد که تا ۲۴ ساعت پس از نگهداری در کنار یخ از وضعیت مناسب و قابل قبولی برخوردار بوده، در طول دوره نگهداری به تدریج از میزان مقبولیت کاسته شده و در ساعت ۷۲ اغلب شاخص های آنالیز حسی امتیاز پایینی کسب نمود و نمونه ها در این ساعت پایین ترین کیفیت در طول دوره نگهداری را به خود اختصاص دادند. بنابراین استفاده از یخ برای نگهداری طولانی مدت ماهی گطان روش مناسبی نیست.

کلیدواژه ها:

نگهداری در یخ ، تغییرات پس از مرگ ، مدت ماندگاری ، ماهی گطان