تاثیر فیبر چغندر قند بر زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و خصوصیات کیفی ماست میوه ای حاوی کامکوات به روش سطح پاسخ

در این مطالعه، تاثیر فیبر چغندر قند بر زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوه ای حاوی کامکوات در دوره نگهداری در دمای ۱±۴ درجه سلسیوس با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بررسی شده است. مقدار فیبر چغندر قند در محدوده صفر تا ۳ درصد و زمان نگهداری ۱ تا ۲۱ روز بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد با افزایش مقدار فیبر و با گذشت زمان نگهداری، تعداد کلنی های بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به طور معنی داری افزایش یافته است (۰.۰۵>P). با افزایش مقدار فیبر نشان داده شد درصد رطوبت، درصد آب اندازی و شاخص های رنگی *L و  *b کاهش و شاخص *a  به طور معنی داری افزایش یافته است (۰.۰۵>P). در دوره نگهداری، شاخص های *L و *a به طور معنی داری به ترتیب افزایش و کاهش یافت (۰.۰۵>P). مقدار اسیدیته نیز در دوره نگهداری افزایش یافت (۰.۰۵>P). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش درصد فیبر، امتیاز رنگ و طعم به طور معنی دار کاهش و با گذشت زمان نگهداری نیز امتیاز بافت به طور معنی دار افزایش یافته است. سرانجام، فیبر به میزان ۲.۵ درصد و زمان نگهداری ۲۱ روز به عنوان شرایط بهینه برای تولید ماست میوه ای پروبیوتیک حاوی کامکوات تعیین گردید.

کلیدواژه ها:

مواد غذایی عملگرا ، پروبیوتیک ، پری بیوتیک ، ماست میوه ای