بهینه سازی ریزپوشانی عصاره پوماس سیب و بررسی خواص ضدمیکروبی آن در مدل غذایی (کیک روغنی)

پژوهش حاضر با هدف استفاده بهینه از پوماس سیب به عنوان پسماند کشاورزی و کارخانه های تولید آب سیب اجرا شد. بدین منظور ابتدا عصاره پوماس سیب با روش آب تحت بحرانی (دمای استخراج ۱۳۷ درجه سلسیوس، زمان استخراج ۲۹.۹۱ دقیقه و نسبت آب به پوماس ۳۱ میلی لیتر بر گرم) استخراج و پس از آن با استفاده از دیواره های مختلف (مالتودکسترین با دکستروزاکی والان های معادل ۷ و ۲۰ و پکتین) و روش خشک کردن انجمادی ریزپوشانی شد. برای طراحی ترکیب دیواره ها از نرم افزار سطح پاسخ استفاده شد و شبکه یک طرفه با نقاط محوری ارتقا یافته در طرح مخلوط (۱۴ ترکیب دیواره) طراحی گردید. ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ریزکپسول ها (میزان رطوبت، راندمان ریزپوشانی، ترکیبات فنلی کل، قدرت ترکیبات آنتی اکسیدانی) نشان داد که استفاده از مخلوط دیواره های مالتودکسترین و پکتین تا نقطه مرکزی طرح مثلثی (۳۳/۳۳ درصد)، نسبت به استفاده از دیواره ها به تنهایی، باعث بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی می شود. بهینه یابی غلظت دیواره های مختلف برای ریزپوشانی عصاره پوماس سیب با استفاده از بهینه یابی عددی و نموداری مشخص کرد که ترکیب دیواره بهینه حاوی ۳۳.۴۱ درصد دیواره مالتودکسترین با دکستروزاکی والان ۷، ۳۵.۸۴ درصد دیواره پکتین و۳۰.۷۵ درصد دیواره مالتودکسترین با دکستروزاکی والان ۲۰ است. تاثیر عصاره آزاد (با غلظت ۳۰۰ میلی گرم بر لیتر) و ریزپوشانی شده بهینه (با غلظت ۳۰۰۰ و ۴۵۰۰ میلی گرم بر لیتر) بر خصوصیات حسی (عطر و طعم، رنگ و پذیرش کلی) و میکروبی (تعداد کل کپک و مخمر) کیک روغنی، در مقایسه با نگهدارنده سنتزی سوربات پتاسیم (با غلظت ۱۰۰ میلی گرم بر لیتر)، ارزیابی شد. نتایج بررسی ها نشان داد عصاره پوماس سیب قادر به کنترل رشد کپک و مخمر با حفظ خصوصیات حسی در کیک است و کمترین میزان رشد کپک و مخمر بعد از ۹ روز نگهداری در شرایط محیطی در نمونه حاوی ۴۵۰۰ میلی گرم بر لیتر عصاره ریزپوشانی شده مشاهده گردید که معادل اثر نگهدارنده شیمیایی سوربات پتاسیم (۱۰۰ میلی گرم بر لیتر) بود

کلیدواژه ها:

ترکیبات فنلی ، مالتودکسترین ، پکتین ، طرح مخلوط