تولید کیک بدون تخم مرغ با استفاده از عصاره ریشه چوبک و هیدروکلوئیدهای مختلف
محل انتشار: همایش بین المللی غذای طیب
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 271
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CRIFST01_110
تاریخ نمایه سازی: 13 دی 1401
چکیده مقاله:
کیک از فراورده های پرطرفدار غلات می باشد اما در سال های اخیر به دلیل افزایش قیمت مواد اولیه، قیمت این محصول افزایش چشمگیری داشته است. از میان ترکیبات مورد استفاده در فرمولاسیون کیک، تخم مرغ بالاترین قیمت را دارد. علاوه بر این کلسترول بالایی دارد، منشا آلودگی های میکروبی است و در برخی از افراد منجر به بروز آلرژی می گردد. بنابراین یافتن جایگزینی مناسب برای تخم مرغ در تولید کیک بسیار مهم است. گیاه چوبک قدرت کف کنندگی و پایداری کف بالایی دارد اما به دلیل عدم قدرت تشکیل ژل نمی تواند به تنهایی جایگزین تخم مرغ شود. هیدروکلوئیدها پلیمرهایی با وزن مولکولی بالا و خواص عملکردی منحصر به فردی هستند که قادرند به بهبود بافت کیک بدون تخم مرغ کمک کنند. بنابراین در این طرح تخم مرغ با گیاه چوبک و هیدروکلوئیدهای مختلف (گوار، کاراگینان و زانتان) جایگزین شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک تعیین گردید. نتایج نشان داد که کیک بدون تخم مرغ حاوی صمغ گوار بهترین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بیشترین تشابه به نمونه شاهد را داشت و با استفاده از این هیدروکلوئید می توان کیک بدون تخم مرغی تولید نمود که علاوه بر ارزش تغذیه ای بالا از لحاظ ویژگی های حسی نیز مورد پذیرش است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سارا هدایتی
استادیار مرکز تحقیقات تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی شیراز
الهام انصاریفر
استادیار گروه بهداشت عمومی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند
مهرداد نیاکوثری
استاد بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز