تاثیر مکانیسم خشک کردن در راستای حفظ کیفیت محصول (مطالعه موردی: زعفران)

فرآیند خشک کردن از ده ها قرن پیش روشی متداول جهت افزایش ماندگاری مواد غذایی بوده است. خشک کردن به معنی خارج کردن رطوبت از مواد غذایی میباشد. انجام این فرآیند سبب جلوگیری از رشد باکتریها، مخمرها و کپکها میشود، همچنین فرآیند خشک کردن دارای اثرات نامطلوبی نظیر کاهش ویتامین B، C و ... است. در فرآیند خشک کردن، عوامل مهمی نظیر شرایط آب و هوایی محیط و نیز ویژگیهای محصول خشک شده تاثیرگذار است. گیاه زعفران دارای ارزش بسیاری در چرخه غذایی است که این مهم، سبب توجه مخصوص به این گیاه باارزش شده است تا حدی که موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، چهارچوب مناسب جهت خشک کردن زعفران را در سال ۱۳۷۳ تدوین نمود . انتخاب روش مناسب جهت خشک کردن زعفران بسیار مهم است، زیرا میبایست روشی انتخاب گردد که کمترین صدمه به طعم، رنگ و بوی این گیاه زده شود. همچنین در صورت عدم انتخاب روش صحیح در انجام این عمل، ممکن است زعفران دچار حالت چروکیدگی گردد که مطلوب نبوده و نیز از نظر ظاهری کیفیت محصول نهایی چندان خوشایند مصرف کننده نخواهد بود.

کلیدواژه ها:

زعفران طیب ، کیفیت زعفران ، خشک کردن ، خشک کردن زعفران