ارزیابی میزان نیتریت در سوسیس و کالباس عرضه شده در شهر طبس

نیتریت و نیترات از جمله افزودنی های مجاز مورد استفاده در فرایند تولید برخی فرآورده های گوشتی بشمار میروند. استفاده بیش از اندازه این ترکیبات شیمیایی مخاطره آمیز بوده و سلامتی مصرف کننده را به خطر می اندازد. این پژوهش با هدف ارزیابی میزان نیتریت درانواع سوسیس و کالباس عرضه شده در فروشگاه های شهر طبس و مطابقت آن با حد مجاز استاندارد ملی ایران انجام پذیرفت.در مجموع تعداد۱۰۰نمونه انواع سوسیس و کالباس با درصدهای مختلف گوشت از چهار برند پرمصرف در شهر طبس در فواصل زمانی متفاوت بطور کاملا تصادفی جمع آوری و در آزمایشگاه مواد غذایی اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان خراسان جنوبی با روش اسپکتروفتومتری مورد آزمون قرارگرفتند. آنالیز آماری داده ها نشان داد که میزان باقیمانده نیتریت در کالباس مارتادلا، کالباس خشک، سوسیس آلمانی و سوسیس کوکتل به ترتیب در۲۴، ۱۶، ۱۲ و۴ درصد نمونه ها بیشتر از حد مجاز بود، در این رابطه در مجموع ۱۴درصد از نمونه های مورد آزمون غیر قابل مصرف تشخیص داده شدند. میانگین نیتریت در کل نمونه ها ۲.۸±ppm ۷۲.۳۳ تعیین گردید. در این رابطه کمترین مقدار میانگین نیتریت در سوسیس کوکتل (۳.۰۴ ±۵۲.۱ ppm) و بیشترین مقدار درکالباس مارتادلا(ppm۹۲ ±۴.۷ ) ارزیابی گردید. میزان باقیمانده نیتریت در۲۰ درصد نمونه های کالباس و ۸ درصد نمونه های سوسیس بیشتر از حد مجاز بود که این وضعیت نگران کننده است بنابراین اعمال نظارت های پیشگیرانه دقیق تر ضروری بوده، ضمن آن که جایگزینی بخشی از نیتریت با نگهدارنده های طبیعی پیشنهاد می گردد.

کلیدواژه ها:

سوسیس ، کالباس ، طبس ، نیتریت