چالشهای تکنولوژیکی تولید پنیر پروبیوتیک

امروزه غذاهای پروبیوتیک به عنوان فراورده های عمل آوری شده حاوی باکتریهای پروبیوتیک زنده در مقادیر کافی جهت اثرات مفید بر سلامتی انسان معرفی میشوند. پنیر به عنوان یک ماده غذایی حامل باکتریهای پروبیوتیک شامل گونه های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم میباشد و یکی از بهترین محصولات حامل باکتریهای پروبیوتیک است. بالا بودن مقدار چربی و شبکه جامد پنیر، عامل افزایش زندهماندن باکتریها در طول نگهداری و عبور آن از دستگاه گوارش بدن انسان میباشد. هم چنین تولید صدها نوع پنیر مختلف در جهان و مصرف آن توسط اکثریت مردم بازارهای بزرگی برای پنیر پروبیوتیک ایجاد کرده است. غالباپروبیوتیکها بدون تاثیر روی ویژگیهای حسی یک فرآورده تا زمان مصرف زنده میمانند. مطالعات زیادی طی سالیان متمادی در خصوص تاثیر کشتهای مختلف پروبیوتیک بر روی ویژگیهای حسی انواع پنیر صورت گرفته است و تاثیر آنها بر زمان رسیدن، بافت، عطر، طعم و مزه پنیر بررسی شده است. دراین مقاله موانع تکنولوژیکی در توسعه و ثبات پنیر پروبیوتیک و نیز راهکارهای غلبه بر این موانع مورد مطالعه قرارخواهد گرفت.

کلیدواژه ها:

پنیر ، پروبیوتیک ، لاکتوباسیلوس ، بیفیدوباکتریوم ، ویژگیهای حسی.