کیفیت دانه برنج: ویژگی های مرتبط و عوامل موثر

برنج غذای بیش از نیمی از مردم دنیا را تامین می کند. برخلاف سایر غلات که به صورت فرآوری شده مورد استفاده قرار می گیرند، برنج عمدتا به صورت مستقیم و با حذف شلتوک و پوسته قهوه ای مصرف می شود. بدین جهت توجه به کیفیت دانه در برنج از عوامل اصلی بازارپسندی محصول محسوب می شود. خصوصیات کیفی دانه برنج به چهار گروه فیزیکی، شیمیایی، چشایی و ارزش غذایی تقسیم بندی می شود. خصوصیات فیزیکی مانند شکل دانه، میزان شکم سفیدی، شفافیت و یکنواختی دانه ها است. ابعاد دانه، گچی و رنگی بودن از ویژگی های مهمی هستند که در انتخاب مصرف کنندگان اثر می گذارند. خصوصیات کیفی دانه شامل محتوای آمیلوز ظاهری، دمای ژلاتینی شدن و قوام ژل می باشند. بعلاوه ویژگی های چسبندگی دانه های نشاسته نیز یک تفاوت ثانویه مهم در ارقام دارای محتوای آمیلوز مشابه محسوب می شوند. خصوصیات چشایی شامل عطر، نرمی بافت دانه پس از پخت، رنگ و طعم است که از ویژگی های مهم و مورد توجه مصرف کنندگان برنج است. عناصر غذایی اصلی دانه برنج شامل نشاسته، پروتئین ، چربی ها و پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای هستند. دوره کلیدی شکل گیری خصوصیات کیفی برنج اوایل و اواسط دوره پر شدن دانه است. کیفیت پخت علاوه بر عوامل ژنتیکی، تحت تاثیر شرایط محیطی نیز قرار گرفته و ممکن است از سالی به سال دیگر و یا حتی از مزرعه ای به مزرعه دیگر متفاوت باشد. پیش بینی کیفیت دانه برنج نیاز به ارتباط اطلاعات ژنتیکی با فنوتیپ های با کیفیت دانه در محیط های مختلف دارد. با وجود ارتباط منفی بین عملکرد و کیفیت دانه در برنج، انجام تلاقی های هدفمند با هدف انتقال خصوصیات کیفی ارقام محلی به ارقام اصلاح شده، تولید و استفاده از ارقام متحمل به تنش های محیطی و روش های مدیریت زراعی، از جمله راهکارهای امیدبخش در بهبود خصوصیات کیفی برنج هستند.  

کلیدواژه ها:

Amylose content ، Cooking quality ، Gelatinization temperature ، Nutritional value and Rice ، ارزش غذایی ، برنج ، دمای ژلاتینی شدن ، کیفیت پخت و محتوای آمیلوز