تاثیر صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید بر خصوصیات کیفی، بافتی و ریزساختاری پنیر چدار

صمغ کتیرا و اگزوپلی ساکاریدها دارای خصوصیاتی هستند که می توانند جایگزین چربی در پنیر شوند. تاثیر صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید(EPS) بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و ریزساختاری پنیر چدار کم چرب طی دوره رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. پنیر چدار در ۵ تیمار، شامل تیمارهای کم چرب و پرچرب شاهد، حاوی ۰۶/۰ % صمغ کتیرا، حاوی آغازگر تولیدکننده EPS و حاوی  ۰۶/۰ % صمغ کتیرا و آغازگر EPS به صورت ترکیبی تهیه شد. نمونه­ها تحت خلا بسته بندی و در دمای C° ۱± ۶ بمدت ۶ ماه نگهداری شدند.نتایج تجزیه واریانس داده­ها نشان داد که با افزودن صمغ کتیرا، نسبت به نمونه شاهد پرچرب، ماده خشک و چربی در ماده خشک نمونه­های پنیر کاهش و درصد نمک و راندمان پنیرسازی افزایش یافت (P<۰.۰۵). اما افزودن آغازگر تولید کننده EPS، تاثیر معنی داری بر این ویژگی­ها نداشت (P>۰.۰۵). با توجه به نتایج ارزیابی بافت، آغازگر تولید کننده EPS موجب افزایش معنی دار سفتی و پیوستگی نسبت به نمونه شاهد پرچرب شد (P<۰.۰۵). اما صمغ کتیرا تاثیر معنی دار بر پارامترهای TPA نداشت (P>۰.۰۵). در تصاویر میکروسکوپ الکترونی نمونه­های حاوی صمغ کتیرا ماتریکس پروتئینی با حفرات زیاد مشاهده شد، ولی نمونه­­های حاوی آغازگر تولیدکننده EPS ساختار یکنواخت­تری داشتند و نمونه­های حاوی هر دو نوع جایگزین چربی حالت بینابین این دو وضعیت را نشان دادند. نتایج ارزیابی حسی نیز حاکی از عدم تاثیر معنی­دار صمغ کتیرا و آغازگر بر فاکتورهای حسی نمونه­ها بود (P>۰.۰۵). با توجه به نتایج این بررسی، می­توان از صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده EPS به عنوان جایگزین چربی در تهیه پنیر چدار، با خواص بافتی مطلوب استفاده نمود.        

کلیدواژه ها:

آغازگر تولید کننده EPS ، پنیر چدار ، جایگزین چربی ، صمغ کتیرا و ریز ساختار