تاثیر صمغ فارسی و صمغ دانه بالنگو شیرازی بر ویژگی های بافتی ماست همزده کم چرب

صمغ­ها به­منظور بهبود بافت، افزایش ظرفیت نگهداری آب و حفظ کیفیت محصول طی مدت نگهداری به­طور گسترده­ای مورد استفاده قرار می­گیرند. باتوجه به پتانسیل بالای تولید صمغ­های بومی در ایران، در این تحقیق تاثیر افزودن دو صمغ فارسی در غلظت های ۰۵/۰، ۱/۰ و ۱۵/۰ و صمغ دانه بالنگو در غلظت های ۰۲۵/۰، ۰۵/۰ و ۰۷۵/۰ درصد بر ویژگی های بافتی ماست همزده کم­چرب حاوی ۵/۱ درصد چربی طی مدت ۲۱ روز نگهداری در دمای °C۴ بررسی گردید. افزودن صمغ ها، موجب کاهش سفتی نمونه ها نسبت به شاهد (نمونه بدون صمغ) گردید که در تیمار های حاوی صمغ دانه بالنگو مشهود تر بود (۰۵/۰P<). کم ترین میزان سفتی در تیمار حاوی ۰۷۵/۰ درصد صمغ دانه بالنگو مشاهده شد. همچنین سفتی تیمار ها در اثر افزایش غلظت صمغ ها کاهش و طی دوره نگهداری افزایش یافت (۰۵/۰P<). میزان چسبندگی در تیمار های حاوی صمغ نسبت به شاهد پایین تر بود و تیمار های حاوی ۰۵/۰ و ۱/۰ صمغ فارسی طی دوره نگهداری چسبندگی بیش­تری داشتند. این شاخص نیز در اثر افزایش غلظت صمغ ها کاهش و طی دوره نگهداری افزایش یافت. افزودن صمغ ها منجر به افزایش خاصیت فنری و کاهش حالت صمغی و قابلیت جوندگی نسبت به شاهد گردید (۰۵/۰P<). این شاخص ها طی دوره نگهداری افزایش یافتند در حالی­که شاخص پیوستگی تحت تاثیر افزودن صمغ­ها قرار نگرفت (۰۵/۰P<). نتایج پژوهش حاضر نشان داد افزودن صمغ فارسی در غلظت ۱/۰ درصد می تواند روش موثری جهت بهبود ویژگی های بافتی ماست همزده باشد.

کلیدواژه ها:

هیدروکلوئید ، صمغ های بومی ، بهبود بافت ، زمان نگهداری