ارزیابی کیفیت میکروبی و فیزیکی شیمیایی شیرهای خام گاو تحویلی به کارخانجات شیر پاستوریزه شهرستان تبریز

شیر، یکی از پرمصرف­ترین محصولات لبنی است که از ارزش غذایی بسیار زیادی برخوردار است. این فرآورده ارزشمند دارای ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی خاصی است که بایستی در هنگام تحویل به کارخانجات لبنی مورد ارزیابی قرار گیرد. در حال حاضر، برخی از صاحبان صنعت شیر به جنبه­های بهداشتی و کیفیت شیر خام تحویلی توجه زیادی نداشته و تنها شاخص­هایی مانند چربی را مورد ارزشیابی قرار داده و بر اساس آن بهای شیر را به دامدار پرداخت می­کنند. اما با انجام شمارش کلی میکروب­های شیر و همچنین اندازه­گیری شاخص­های فیزیکی­شیمیایی شیر، می­توان کیفیت شیرهای تحویلی را بطور دقیق­تری کنترل نمود. در این مطالعه، برخی خصوصیات فیزیکی­شیمیایی و میکروبی شیرهای خام تحویلی به کارخانجات شیر پاستویزه شهرستان تبریز (میزان ماده خشک بدون چربی، پروتئین تام، چربی، لاکتوز، دانسیته و نقطه انجماد، pH، شمارش کلی باکتریایی و شمارش قارچی) مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور، ۶۰ نمونه شیر بطور تصادفی در پاییز سال ۱۳۹۴ تا تابستان ۱۳۹۵ از شیرهای خام تحویلی به کارخانجات شیر پاستوریزه شهرستان تبریز اخذ شد و مورد آزمایش قرار گرفت. براساس نتایج بدست آمده، میانگین شمارش کلی باکتری­ها و قارچ­ها به ترتیب برابر باCFU/mL   log۱/۱ ±۴۳/۷ وlog CFU/mL ۹/۰±۳۶/۳ بود. میانگین ماده خشک بدون چربی، پروتئین تام، چربی، لاکتوز، دانسیته و نقطه انجماد و pH به­ترتیب برابر۲/۰±۵۶/۸%، ۱۲/۰±۱۵/۳%، ۳۲/۰± ۳۸/۳%،۱۳/۰±۶۵/۴%، ۰۰۱/۰±۰۳۰۲/۱ کیلوگرم بر لیتر، H° ۰۰۶/۰± ۵۳۳/۰- و ۰۷/۰±۷۵/۶ بود. نتایج شمارش میکروبی نشان داد که شیرهای خام شهرستان تبریز، از کیفیت بهداشتی مناسبی برخوردار نیستند. میانگین فاکتورهای فیزیکی­شیمیایی و میکروبی شیر به غیر از لاکتوز و pH و شمارش کلی قارچ، در فصول مختلف تغییر معنی­داری نداشتند (۰۵/۰