اثر جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس با استفاده از اسانس رزماری و پودر چغندر قرمز

این تحقیق با هدف بررسی جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس انجام شد. به این منظور، نمونه ها با مقدار ppm۶۰ نیتریت و ترکیبی از پودر چغندر قرمز و اسانس رزماری در قالب چهار تیمار شامل: T۱ (۵/۱% چغندر + ۰۲/۰% رزماری)، T۲ (۵/۱% چغندر + ۰۴/۰% رزماری)، T۳ (۳% چغندر + ۰۲/۰% رزماری) و T۴ (۳% چغندر + ۰۴/۰% رزماری) و نمونه شاهد با مقدار ppm۱۲۰ نیتریت (بدون پودر چغندر و اسانس رزماری) تولید شدند. تمامی نمونه ها به مدت ۳۵ روز در شرایط یخچالی نگهداری و از نظر ویژگی­های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که بیشترین میزان تیوباربیتوریک اسید و عدد پراکسید در روزهای مختلف بررسی به ترتیب با مقادیر ۶۵/۰-۱۶/۰ و ۳۷/۱-۳۶/۰ مربوط به نمونه شاهد و کمترین میزان این شاخص ها به ترتیب با مقادیر ۳۹/۰-۰۶/۰ و ۹۲/۰-۱۳/۰ مربوط به تیمار T۴ بوده است (۰۱/۰>P). همچنین بیشترین میزان pH و شاخص *a رنگ مربوط به T۴ و کمترین مقادیر مربوط به نمونه شاهد بود. در آزمایشات میکروبی، شمارش باکتریایی کلی تمامی نمونه­ها کمتر از log cfu/g ۶/۳ بوده و تفاوت معنی­داری بین نمونه شاهد با تیمارها مشاهده نشد. همچنین باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس در هیچ یک از تیمارها جداسازی نگردید و شمارش کلیفرم در تمامی تیمارها (به غیر از شاهد) صفر بود. کپک و مخمر نیز صرفا در روزهای ۲۸ و ۳۵ نگهداری در نمونه­های شاهد، T۱ و T۲ شمارش گردید. نتایج ارزیابی حسی عمدتا حاکی از تفاوت غیر معنی­دار تیمارها با یکدیگر و با نمونه شاهد بود (۰۱/۰اسانس رزماری و پودر چغندر قرمز داشت.

کلیدواژه ها:

اسانس رزماری ، پودر چغندر قرمز ، جایگزینی نیتریت ، سوسیس