اندازه گیری باقیمانده نیتریت در انواع فراورده های گوشتی عرضه شده در تبریز به روش اسپکتروفتومتریک

نمک های نیتریت و نیترات از افزودنی های مورد استفاده در فرآورده های گوشتی می باشند که به عنوان نگهدارنده جهت جلوگیری از رشد باکتری های خطرناکی مانند کلستریدیوم بوتولینوم و ایجاد رنگ مطلوب در گوشت کاربرد دارند. استفاده از این نمک ها باعث تولید ترکیب نیتروز آمین و افزایش خطر سرطان زایی می شود. از این رو میزان مصرف آنها باید در حد استاندارد های مصوب (حداکثر  ppm۱۲۰ برپایه نیتریت) باشد. این مطالعه توصیفی- تحلیلی به منظور اندازه گیری نیتریت فراورده های گوشتی عرضه شده در شهر تبریز در سال ۹۴ طراحی شد. ۹۰ نمونه از سوسیس و کالباس برندهای مختلف عرضه شده در شهر تبریز، شامل ۶۰ نمونه از فرآورده های تولید شده در استان آذربایجان شرقی (۶ کارخانه) و۳۰ نمونه فرآورده های وارد شده از سایر استان ها، براساس استاندارد ملی شماره۶۹۰ در مورد نمونه برداری از فرآورده های گوشتی جمع آوری شدند. اندازه گیری تا روز چهارم پس از تولید در محصولات تولیدی استان و حداکثر ۳۰ روز پس از تولید در محصولات ورودی به استان بر روی فراورده های۵۰-۴۰ درصد، ۶۰-۴۱ و ۹۰-۶۱ درصد گوشت انجام شد. میزان باقیمانده نیتریت فرآورده ها به روش اسپکتروفتومتری مطابق با استاندارد ملی ایران شماره ۹۲۳ انجام شد. نتایج نشان دادند میزان باقیمانده نیتریت درفراورده های سوسیس و کالباس در محدودهppm ۳.۳-۹۴.۹ و کمتر از حد اکثر مقادیر مجاز استانداردهای مصوب ملی بود. آزمون آنالیز واریانس یک طرفه اختلاف معناداری میان میزان نیتریت فرآورده و درصدهای مختلف گوشت فراورده را نشان نداد. مطالعه نشان داد که میزان نیتریت فراورده برحسب طول مدت نگهداری کاهش معنی­داری پیدا کرده است (۰۰۰۱/۰>P).

کلیدواژه ها:

فرآورده های گوشتی ، نیتریت ، اسپکتروفتومتری ، تبریز