اثرپوشش های برپایه پکتین-کربوکسی متیل سلولز حاوی مواد ضد قهوه ای شدن بر برخی خواص فیزیکی شیمایی برش های تازه سیب واریته رد دلیشز

زمینه مطالعاتی: پوشش­دهی میوه­های پوست گیری شده، توسط پوشش­های بیوپلیمری حاوی مواد زیست فعال، یکی از روش­های جدید و  موثر در جلوگیری از تغییرات کیفی نامطلوب طی نگهداری آنها می­باشد. هدف: در این پژوهش برای فرمولاسیون پوشش­ها، از مواد طبیعی موجود در میوه­ها استفاده شد و مخلوطی از پلی ساکارید­های پکتین-کربوکسی متیل سلولز، به عنوان بیوپلیمر پایه و اسید اسکوربیک و اسید سیتریک به عنوان مواد بازدارنده قهوه­ای شدن آنزیمی مورد استفاده قرار گرفتند. روش کار: بافت سنجی و تعیین میزان سفتی بافت با استفاده از دستگاه پنترومتر دستی، محتوای مواد جامد محلول (TSS) با دستگاه رفراکتومتر، اسیدیته قابل تیتر بر حسب اسید مالیک در ۱۰۰ میلی لیتر آب میوه، رنگ­سنجی نمونه­ها با استفاده از دستگاه رنگ سنج براساس پارامترهای هانترلب و نرم افزار فتوشاپ  و آزمون حسی هدونیک (مصرف کننده­گرا) توسط ۱۰ ارزیاب تصادفی (از بین دانشجویان ۲۲ تا ۲۵ ساله دختر) و به روش ۵ نقطه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس بهینه­سازی اجزای فرمولاسیون پوشش خوراکی، بر اساس ایجاد کمترین فاکتور رنگی a*(سرخی-سبزی)، در سیب­های پوست گیری شده، انجام گرفت. نتایج: در این روش، محلول پوشش­دهنده محتوی ۱۴/۳% مخلوط کربوکسی متیل سلولز- پکتین (۵۰به۵۰)، ۱۷/۱% اسید آسکوربیک و ۱۷/۱% اسید سیتریک (وزنی- حجمی) به عنوان بهترین محلول تعیین شد. سپس تاثیر پوشش بهینه روی فاکتورهای کیفی سیب پوست­گیری شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نهایی:  نتایج آزمون سفتی بافت نشان داد که سیب­های پوشش­دار، سفتی اولیه را بهتر از سیب­های شاهد حفظ کردند. همچنین مقادیر اسیدیته سیب­های پوشش­دار نسبت به سیب­های بدون پوشش بالاتر بود. تغییرات شاخص قهوه­ای شدن (BI) طی ۹ روز در نمونه پوشش­دار کمتر بود. نتایج ارزیابی هدونیک سیب­های پوست­گیری شده نشان داد که اختلاف معنی­داری در سطح ۵% بین مقبولیت رنگ نهایی نمونه­های پوشش­دار و نمونه­های بدون پوشش وجود داشت. ارزیابی­های حسی بصورت معنی­داری، امتیاز بالاتری را به بافت نمونه های پوشش دار دادند و آنرا تردتر تشخیص دادند.

کلیدواژه ها:

سیب پوست گیری شده ، پوشش خوراکی فعال ، پکتین-کربوکسی متیل سلولز