بررسی اثر به کارگیری موسیلاژ دانه های اسفرزه، شاهی و ریحان بر رفتار رئولوژیکی دسر لبنی شکلاتی کم چرب
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 29، شماره: 1
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 137
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-29-1_007
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: با بهکارگیری هیدروکلوئیدها میتوان ویژگیهای رئولوژیکی مواد غذایی را بهبود بخشید. هدف: در این پژوهش، امکان استفاده از تلفیق موسیلاژهای اسفرزه، شاهی و ریحان (هرکدام در سطوح ۲/۰-۰ درصد) بهعنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون دسرهای لبنی شکلاتی نیمهجامد کمچرب بررسی گردید. روش کار: آزمونها در قالب طرح مرکب مرکزی با ۳ متغیر (سه موسیلاژ) و در سه سطح طرحریزی شدند. پس از استخراج موسیلاژ از دانههای اسفرزه، شاهی و ریحان، نمونههای دسر شکلاتی تولید و ویژگیهای رفتار جریانی، خواص رئولوژیکی و توزیع اندازه ذرات محصول بررسی گردید. نتایج: نتایج این تحقیق نشان داد که با تلفیق جایگزینهای چربی در فرمولاسیون دسرهای لبنی کمچرب، میتوان خصوصیات ژلی از دسترفته یا تضعیفشده آنها را بهشکل قابل قبولی بازیابی کرد. هر سه موسیلاژ شاهی، اسفرزه و ریحان، از تاثیر مثبت و معنیداری (P<۰.۰۱) بر مدول ذخیره و افت دسرهای لبنی شکلاتی نیمهجامد برخوردار بودند و همچنین بهکارگیری موسیلاژها سبب کاهش شاخص رفتار جریان و افزایش ویسکوزیته ظاهری و شاخص قوام گردیدند. بهعلاوه، در غیاب چربی (نمونه شاهد کمچرب)، اندازه ذرات بهطور قابلتوجهی بزرگتر و با بهکارگیری موسیلاژها اندازهی آنها کوچکتر گردید. نتیجهگیری نهایی: بر اساس نتایج این مطالعه مشخص گردید که با استفاده از فرمولاسیون بهینه ۱۷/۰% موسیلاژ اسفرزه، ۰۵/۰% موسیلاژ دانه شاهی و ۰۵/۰% موسیلاژ دانه ریحان میتوان دسرلبنی نیمهجامد کمچرب با ویژگیهای رئولوژی و بافتی مطلوب تولید کرد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
حسین جوینده
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی
حدیث رستم آبادی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی
مصطفی گودرزی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی بیوسیستم، دانشگاه تهران، کرج
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :