حسین جوینده - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی
حدیث رستم آبادی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی
مصطفی گودرزی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی بیوسیستم، دانشگاه تهران، کرج

زمینه مطالعاتی: با به­کارگیری هیدروکلوئیدها می­توان ویژگی­های رئولوژیکی مواد غذایی را بهبود بخشید.  هدف: در این پژوهش، امکان استفاده از تلفیق موسیلاژهای اسفرزه، شاهی و ریحان (هرکدام در سطوح ۲/۰-۰ درصد) به­عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون دسرهای لبنی شکلاتی نیمه­جامد کم­چرب بررسی گردید. روش کار: آزمون­ها در قالب طرح مرکب مرکزی با ۳ متغیر (سه موسیلاژ) و در سه سطح طرح­ریزی شدند. پس از استخراج موسیلاژ از دانه­های اسفرزه، شاهی و ریحان، نمونه­های دسر شکلاتی تولید و ویژگی­های رفتار جریانی، خواص رئولوژیکی و توزیع اندازه ذرات محصول بررسی گردید.  نتایج: نتایج این تحقیق نشان داد که با تلفیق جایگزین­های چربی در فرمولاسیون دسرهای لبنی کم­چرب، می­توان خصوصیات ژلی از دست­رفته یا تضعیف­شده آن­ها را به­شکل قابل قبولی بازیابی کرد. هر سه موسیلاژ شاهی، اسفرزه و ریحان، از تاثیر مثبت و معنی­داری (P<۰.۰۱) بر مدول ذخیره و افت دسرهای لبنی شکلاتی نیمه­جامد برخوردار بودند و همچنین به­کارگیری موسیلاژها سبب کاهش شاخص رفتار جریان و افزایش ویسکوزیته ظاهری و شاخص قوام گردیدند. به­علاوه، در غیاب چربی (نمونه شاهد کم­چرب)، اندازه ذرات به­طور قابل­توجهی بزرگتر و با به­کارگیری موسیلاژ­ها اندازه­ی آن­ها کوچکتر ­گردید. نتیجه­گیری نهایی: بر اساس نتایج این مطالعه مشخص گردید که با استفاده از فرمولاسیون بهینه ۱۷/۰% موسیلاژ اسفرزه، ۰۵/۰% موسیلاژ دانه شاهی و ۰۵/۰% موسیلاژ دانه ریحان می­توان دسرلبنی نیمه­جامد کم­چرب با ویژگی­های رئولوژی و بافتی مطلوب تولید کرد.

توزیع اندازه ذرات, جایگزین چربی, دسر لبنی شکلاتی, شاخص قوام