اثر جایگزینی ساکارز با ربادیوزید A و ایزومالت بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و حسی کفیر بستنی
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 28، شماره: 4
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 85
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-28-4_011
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
کفیر بستنی یک دسرلبنی تخمیری میباشد که در این دسر از کفیر در فرمولاسیون بستنی استفاده میشود. هدف از این تحقیق تولید کفیر بستنی از طریق جایگزینی ساکارز با شیرین کنندههای کم کالری شامل ربادیوزید A و ایزومالت بود. تیمارهای A (شاهد، تنها حاوی شکر)،B (حاوی ۴% ایزومالت و ۱۰% ربادیوزید A)، C (حاوی ۶% ایزومالت و ۲۰% ربادیوزید A)، D (حاوی ۸% ایزومالت و ۳۰% ربادیوزید A)، E (حاوی ۱۰% ایزومالت و ۴۰% ربادیوزید A) از لحاظ ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، حسی و شمارش باکتریهای پروبیوتیک در روزهای اول، سیام، شصتم و نودم بررسی شدند. نتایج نشان داد با افزودن ربادیوزید A و ایزومالت، میزان اسیدیته، ویسکوزیته و جمعیت باکتریهای پروبیوتیک در نمونههای کفیر بستنی بهطور معنیداری افزایش ولی میزان pH و افزایش حجم بهطور معنیداری کاهش پیدا کرد (۰۵/۰P<). طی زمان نگهداری، میزان زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک، pH وافزایش حجم در نمونهها بهطور معنیداری کاهش و میزان اسیدیته و ویسکوزیته در نمونهها بهطور معنیداری افزایش یافت (۰۵/۰P<). امتیاز طعم و پذیرش کلی نمونههای D (۸% ایزومالت و ۳۰% ربادیوزید A) و E (۱۰% ایزومالت و ۴۰% ربادیوزید A) طی زمان نگهداری پایینتر از سایر نمونهها بود. با توجه به تمام بررسیها، نمونه C (حاوی ۶% ایزومالت و ۲۰% ربادیوزید A) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد زیرا علاوه بر ویژگیهای مطلوبتر فیزیکیشیمیایی نسبت به تیمار شاهد، هیچگونه تفاوت معنیداری از نظر پذیرش کلی حسی با نمونه شاهد نداشت و از طرفی جمعیت باکتریهای پروبیوتیک در این نمونه بالاتر از حد توصیه شده فدراسیون بین المللی شیر (CFU/g ۶۱۰ ) بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
محدثه شیبانی
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
رضوان پوراحمد
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
محمدرضا اسحاقی
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :