اثر جایگزینی ساکارز با ربادیوزید A و ایزومالت بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و حسی کفیر بستنی
عنوان مقاله: اثر جایگزینی ساکارز با ربادیوزید A و ایزومالت بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و حسی کفیر بستنی
شناسه ملی مقاله: JR_FOODRE-28-4_011
منتشر شده در در سال 1397
شناسه ملی مقاله: JR_FOODRE-28-4_011
منتشر شده در در سال 1397
مشخصات نویسندگان مقاله:
محدثه شیبانی - گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
رضوان پوراحمد - گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
محمدرضا اسحاقی - گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
خلاصه مقاله:
محدثه شیبانی - گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
رضوان پوراحمد - گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
محمدرضا اسحاقی - گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
کفیر بستنی یک دسرلبنی تخمیری میباشد که در این دسر از کفیر در فرمولاسیون بستنی استفاده میشود. هدف از این تحقیق تولید کفیر بستنی از طریق جایگزینی ساکارز با شیرین کنندههای کم کالری شامل ربادیوزید A و ایزومالت بود. تیمارهای A (شاهد، تنها حاوی شکر)،B (حاوی ۴% ایزومالت و ۱۰% ربادیوزید A)، C (حاوی ۶% ایزومالت و ۲۰% ربادیوزید A)، D (حاوی ۸% ایزومالت و ۳۰% ربادیوزید A)، E (حاوی ۱۰% ایزومالت و ۴۰% ربادیوزید A) از لحاظ ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، حسی و شمارش باکتریهای پروبیوتیک در روزهای اول، سیام، شصتم و نودم بررسی شدند. نتایج نشان داد با افزودن ربادیوزید A و ایزومالت، میزان اسیدیته، ویسکوزیته و جمعیت باکتریهای پروبیوتیک در نمونههای کفیر بستنی بهطور معنیداری افزایش ولی میزان pH و افزایش حجم بهطور معنیداری کاهش پیدا کرد (۰۵/۰P<). طی زمان نگهداری، میزان زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک، pH وافزایش حجم در نمونهها بهطور معنیداری کاهش و میزان اسیدیته و ویسکوزیته در نمونهها بهطور معنیداری افزایش یافت (۰۵/۰P<). امتیاز طعم و پذیرش کلی نمونههای D (۸% ایزومالت و ۳۰% ربادیوزید A) و E (۱۰% ایزومالت و ۴۰% ربادیوزید A) طی زمان نگهداری پایینتر از سایر نمونهها بود. با توجه به تمام بررسیها، نمونه C (حاوی ۶% ایزومالت و ۲۰% ربادیوزید A) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد زیرا علاوه بر ویژگیهای مطلوبتر فیزیکیشیمیایی نسبت به تیمار شاهد، هیچگونه تفاوت معنیداری از نظر پذیرش کلی حسی با نمونه شاهد نداشت و از طرفی جمعیت باکتریهای پروبیوتیک در این نمونه بالاتر از حد توصیه شده فدراسیون بین المللی شیر (CFU/g ۶۱۰ ) بود.
کلمات کلیدی: ربادیوزید A, ایزومالت, کفیر بستنی, باکتریهای پروبیوتیک
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1568646/