استفاده از دستگاه اهمیک در پوست گیری گوجه فرنگی و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی محصول

زمینه مطالعاتی: جهت پوست گیری گوجه فرنگی معمولا از دو روش بخار و قلیا استفاده می شود که به ترتیب با مصرف انرژی بالا و بروز مشکلات زیست محیطی همراه می باشند. هدف: هدف از این پژوهش استفاده از سیستم اهمیک در پوست گیری گوجه فرنگی به منظور تعیین شرایط بهینه، کاهش زمان فرایند پوست گیری و افزایش کیفیت محصول نهایی است. روش کار: جهت پوست گیری گوجه فرنگی از سیستم اهمیک استفاده و تاثیر میدان الکتریکی (محدوده ۱۵۰۰ تا ۴۵۰۰ ولت بر متر) و غلظت محلول نمکی (محدوده ۱/۰ تا ۳/۰ درصد وزنی/حجمی) بر پوست گیری گوجه فرنگی بررسی شد. پوست گیری با آب داغ در دمای C° ۱۰۰ به عنوان تیمار شاهد در نظر گرفته شد. نتایج: نتایج نشان داد که پوست گیری به روش اهمیک نسبت به روش شاهد موجب ترک خوردن سریع تر پوست (۸۲ ثانیه در مقابل ۵۲۳ ثانیه)، افت کمتر وزن محصول (%۷/۱۰ در مقابل %۰۸/۱۶) و شدت حرارت دهی کمتر (C° ۲۲/۳۳ در مقابل C° ۰۲/۴۰ در نقطه سرد در انتهای فرایند) می شود. همچنین این روش باعث حفظ بیشتر محتوای اسید اسکوربیک (۱۸/۴۰ در مقابل ۰۸/۳۶ میلی گرم در ۱۰۰میلی لیتر) و حفظ بیشتر سفتی بافت (۴۷/۱۹ در مقابل ۸۶/۳۰ درصد فشردگی) نمونه­ها شد. نتیجه گیری نهایی: استفاده از غلظت ۲/۰ درصد وزنی/حجمی محلول نمکی به همراه شدت میدان الکتریکی ۲۵۰۰ ولت بر متر به عنوان شرایط بهینه در پوست گیری گوجه فرنگی تعیین شد.

کلیدواژه ها:

بهینه سازی ، پوست گیری اهمیک ، ویژگی های فیزیکی شیمیایی ، گوجه فرنگی