اثر گرادیان ولتاژ و نوع الکترود بر خواص کیفی آب هویج در حرارت دهی اهمیک
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 31، شماره: 1
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 159
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-31-1_003
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
حرارت دهی اهمیک که به عنوان حرارت دهی ژول نیز شناخته می شود، یکی از روش های حرارت دهی محصولات غذایی است. گرمایش اهمیک یک فرآیند حرارتی دهی پیشرفته است که در آن ماده غذایی بعنوان مقاومت الکتریکی عمل می کند. سامانه آزمایشگاهی آن معمولا شامل الکترودهایی است که با مواد غذایی تماس داشته و به موجب آن الکتریسیته از طریق ماده غذایی و با استفاده از تغییر ولتاژ منتقل می گردد. در این تحقیق از یک سیستم گرمایش اهمیک برای تغلیظ آب هویج استفاده شد و اثر گرمایش اهمیک بر تغییر کلی رنگ (EΔ)، درصد تغییر pH و میزان مصرف انرژی ویژه آب هویج در گرادیان های مختلف ولتاژ (۱۵، ۲۰ و ۲۵ ولت بر سانتی متر) با استفاده از الکترودهای مختلف (استیل، مس، آلومینیوم و روی) بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش گرادیان ولتاژ، انرژی مصرفی ویژه کاهش یافت. الکترود مس بهترین عملکرد را از نظر درصد تغییر pH، مصرف انرژی ویژه و تغییر کلی رنگ (EΔ) داشت. انرژی مصرفی ویژه از ۴۵/۳ تا ۸۷/۳ مگا ژول بر کیلوگرم به ترتیب برای الکترود مس در گرادیان ولتاژ ۲۵ ولت بر سانتی متر و الکترود استیل در گرادیان ولتاژ ۱۵ ولت بر سانتی متر تغییر یافت. حرارت دهی اهمیک که به عنوان حرارت دهی ژول نیز شناخته می شود، یکی از روش های حرارت دهی محصولات غذایی است. گرمایش اهمیک یک فرآیند حرارتی دهی پیشرفته است که در آن ماده غذایی بعنوان مقاومت الکتریکی عمل می کند. سامانه آزمایشگاهی آن معمولا شامل الکترودهایی است که با مواد غذایی تماس داشته و به موجب آن الکتریسیته از طریق ماده غذایی و با استفاده از تغییر ولتاژ منتقل می گردد. در این تحقیق از یک سیستم گرمایش اهمیک برای تغلیظ آب هویج استفاده شد و اثر گرمایش اهمیک بر تغییر کلی رنگ (EΔ)، درصد تغییر pH و میزان مصرف انرژی ویژه آب هویج در گرادیان های مختلف ولتاژ (۱۵، ۲۰ و ۲۵ ولت بر سانتی متر) با استفاده از الکترودهای مختلف (استیل، مس، آلومینیوم و روی) بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش گرادیان ولتاژ، انرژی مصرفی ویژه کاهش یافت. الکترود مس بهترین عملکرد را از نظر درصد تغییر pH، مصرف انرژی ویژه و تغییر کلی رنگ (EΔ) داشت. انرژی مصرفی ویژه از ۴۵/۳ تا ۸۷/۳ مگا ژول بر کیلوگرم به ترتیب برای الکترود مس در گرادیان ولتاژ ۲۵ ولت بر سانتی متر و الکترود استیل در گرادیان ولتاژ ۱۵ ولت بر سانتی متر تغییر یافت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
اردشیر کرمیان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه مکانیک بیو سیستم، دانشگاه لرستان، خرم آباد، ایران
عیسی حزباوی
گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه لرستان
فیض اله شهبازی
دانشیار، گروه مکانیک بیو سیستم، دانشگاه لرستان، خرم آباد، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :