مروری بر بهبود دهنده های نان

غلات از نخستین غذاهای شناخته شده بشر بوده که از زمان های بسیار کهن تاکنون همواره نقش بسیار مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم جهان، به ویژه کشورهای در حال توسعه داشته اند، به طوریکه روزانه بخشی از انرژی، پروتئین، املاح و ویتامین های گروه ب از نان تامین می گردد. در صنعت غلات برای بهبود خصوصیات خمیر، درک پدیده ی بیاتی و تاخیر آن در جهت افزایش کیفیت نان، رقابت بزرگی وجود دارد . بیاتی نان حاکی از تغییرات فیزیکوشیمیایی است که باعث کاهش کیفیت نان و افزایش ضایعات می گردد. امروزه برای افزایش ماندگاری، کیفیت و ارزش تغذیه ای نان می توان از افزودنی های غذایی کاربردی و مواد بهبود دهنده استفاده کرد. مواد بهبود دهنده به دلایل متعددی در محصولات نانوایی مصرف می گردد که در این مقاله به معرفی و کاربرد مواد بهبود دهنده جهت بهینه سازی فرمولاسیون نان های فاقد گلوتن و همچنین تعویق پدیده بیاتی پرداخته ایم.

کلیدواژه ها:

نان ، بهبود دهنده ، بیاتی ، گلوتن