استفاده از صمغ کاراگینان به عنوان یک افزودنی کاربردی در تولید پنیر

سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 196

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

BPCONF05_149

تاریخ نمایه سازی: 4 آذر 1401

چکیده مقاله:

صمغ کاراگینان یک عامل ژل دهنده معروف است که در تواید فراورده های مختلف غذایی منجمله پنیر استفاده می شود . خواص تقویت کننده ژل کاراگینان در نتیجه پیوندهای نسبتا قوی ای است که با ماکرومولکول های کازئین ایجاد می کند. با این حال، تعامل کاراگینان- کازئین به pH بستگی دارد. انواع مختلف کاراگینان سطوح بار متفاوتی دارند (پربارترین آنها شکل مارپیچ لامبداکاراگینان است)، که روی دانه های کاراگینان"کازئین" تاثیر می گذارند. غلظت صحیح کاراگینان و تیمار دمایی مناسب میت واند کیفیت پنیر و میزان بازیابی پروتئین آب پنیر را بهبود بخشد که این امر برای تولیدکنندگان پنیر مطلوب است. حتی مقادیر کمی از این هیدروکلوئید می تواند سفتی پنیر را افزایش داده و ساختار پنیر را پس از حرارت دادن لخته حفظ کند. کاراگینان ساختار پنیر و سایر خواص مانند سهولت رنده شدن یا برش که برای مشتریان بسیار مهم است را بهبود می بخشد. برخی از تغییرات در ترکیب پنیر می تواند ساختار طبیعی پنیر را از بین ببرد، اما افزودن کاراگینان برای ایجاد محصولاتی مانند پنیر اصلاح شده با ویژگی های مطلوب مفید است. کاراگینان می تواند جایگزین خوبی برای نمک های امولسیون کننده باشد تا چربی پنیر را بدون بر هم زدن نسبت Ca:P تثبیت کند. جایگزینی نمک های امولسیون کننده با کاراگینان منجر به تولید یک پنیر همگن میشود. به همین دلیل، کاراگینان یک افزودنی مفید برای حفظ ارزش های ارگانولپتیکی و ساختاری پنیر کم چرب است. کاراگینان همچنین می تواند ساختار محصولات آنالوگ یا شبه پنیر را تثبیت کند و جایگزین کازئین در پنیرهای اصلاح شده شود.

نویسندگان

حسین جوینده

عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

احلام بوحمید

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران