معرفی ترکیبات مورد استفاده در تولید کیکهای رژیمی کم کالری

کیکها به دلیل خواص ارگانولپتیکی خاص مورد پسند بسیاری از افراد در سراسر جهان میباشند و ترکیبات اصلی آنها شامل آرد،چربی، شکر و تخممرغ است. امروزه، انتخاب ترکیباتی که به عنوان جایگزینی مناسب برای چربی، شکر و تخم مرغ در ساختار کیک بهکار روند و درعینحال تاثیرات نامطلوبی بر ویژگیهای کیک ایجاد نکنند مورد توجه محققین قرار گرفته است. ازاینرو هدف مطالعهحاضر، معرفی ترکیبات مورد استفاده در تولید کیکهای رژیمی کم کالری است. جایگزینهای چربی سنتی را میتوان به سه دستهاصلی شامل پروتئینها، کربوهیدرات ها و لیپیدهای اصلاح شده تقسیم کرد. در محصولات قنادی، جایگزین های چربی بر پایهکربوهیدرات به دلیل دارا بودن مزایای فنی و اقتصادی در مقایسه با سایر جایگزینها بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند، که از آن جملهمیتوان به صمغها اشاره کرد. از جمله جایگزینهای شکر میتوان به شیرین کننده های مصنوعی و قندهای الکلی نظیر پلی ال ها اشارهکرد. از سوی دیگر، مصرف کنندگان غذاهایی با منشاء طبیعی، ارگانیک یا عاری از افزودنیها و نگهدارنده ها را ترجیح میدهند . در اینبین فروکتانهایی مانند اینولین و الیگوفروکتوز به دلیل داشتن توانایی ایجاد طعم شیرین، پتانسیل جایگزینی ساکارز در محصولات رادارند. به طور کلی جایگزینهای تخم مرغ در کیک به سه دسته تقسیم میشوند که شامل، پروتئینها )حیوانی و گیاهی(، افزودنیهایغذایی )هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها( و سایر ترکیبات است. میتوان نتیجه گرفت که با انتخاب صحیح نوع و مقادیر جایگزینچربی، شکر و تخممرغ در فرمولاسیون کیک، محصولی رژیمی با خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مطلوب تولید میشود.

کلیدواژه ها:

کیک رژیمی ، کم کالری ، چربی ، شکر ، تخم مرغ