اثر سامانه پیوسته فرآوری مایعات به روش مایکروویو بر خصوصیات کیفی آب پرتقال

چکیده:سابقه و هدف: پیشرفت های تکنولوژیکی در صنایع فرآوری مواد غذایی منجر به توسعه روش های مختلف فرآوری برای افزایش ماندگاری میوه و محصولات حاصل از آن شده است تا از دسترسی به آنها در طول سال حتی برای میوه های فصلی اطمینان حاصل شود. روش حرارت دهی متداول باعث ایجاد تغییرات نامطلوب بر روی محصول نهایی مانند تغییرات رنگ ، طعم نا خوشایند و تخریب اسید اسکوربیک می شود. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر روش مایکروویو به عنوان جانشین روش متداول بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب پرتقال می باشد.مواد و روش ها: مواد شیمیایی مورد استفاده در این پژوهش با خلوص بالا از شرکت های معتبر خریداری شد. پرتقال رقم یافا از بازار محلی گرگان خریداری شد. تاثیر تیمار حرارتی مایکروویو (MW) به صورت مداوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی آب پرتقال شامل ویتامین ث ، اندیس قهوه ای شدن (BI)، کدورت، اندیس ابری شدن، مواد جامد محلول (Brix)، اسیدیته، ویسکوزیته و pH آب پرتقال (مرحله افزایش دمای محصول یا CUT) مورد بررسی قرار گرفت. کلیه شاخص ها تا آخر مرحله Holding (غیرفعالسازی ۹۰ درصد آنزیم PME) مانیتور شد.یافته ها: نتایج آزمایشات نشان داد که تیمارهای مختلف دمایی در توان حداکثری مایکرویوو (۹۰۰ وات) باعث کاهش اندکی در pH و افزایش اندکی در اسیدیته و بریکس طی مرحله CUT شد (۰۵/۰> p). اما در مرحله Holding تغییر معنی داری در این پارامترها مشاهده نشد (۰۵/۰ p >). با افزایش دما همه پارامترهای اسپکتروفتومتری شامل اندیس قهوه ای شدن، کدورت و شاخص ابری شدن بلافاصله پس از خروج از مایکروویو (مرحله CUT) افزایش یافت (۰۵/۰> p). این افزایش تا انتهای مرحله Holding به صورت آهسته افزایش یافت. با افزایش دما تا مرحله CUT، ویسکوزیته در دماهای بالا (۷۰ و ۸۰ درجه سانتی گراد ) به صورت معنی داری کاهش یافت. و پس از مرحله CUT تغییر معنی داری مشاهده نشد. افزایش دما باعث کاهش ویتامین ث در کلیه تیمارهای دمایی شد. سرعت تخریب در دمای ۸۰ درجه و در مرحله Holding بالاتر بود. تیمارهای مختلف دمایی باعث کاهش ۷۰ تا ۸۰ درصدی فعالیت PME طی مرحله CUT شد.نتیجه گیری: حرارت دهی به صورت پیوسته با امواج مایکروویو یک تکنولوژی نوظهور بوده که می تواند به صورت بالقوه برای تیمارحرارتی غذاهای مایع به کار رود. فرآوری آب پرتقال به کمک مایکروویو روش موثری برای غیر فعال سازی آنزیم PME، با توجه به افزایش قابل توجه سرعت تخریب آن دارا می باشد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که با افزایش دما؛ اندیس های قهوه ای شدن، کدورت و ابری شدن افزایش یافت. تیمارهای مختلف تاثیر معنی داری بر پاارمترهای بریکس، اسیدیته و pH در مرحله holding نداشت. همچنین با افزایش دما نرخ تخریب ویتامین ث و PME افزایش یافت.

کلیدواژه ها:

حرارت دهی ، مایکروویو ، CUT ، ویتامین ث ، PME