بررسی پیش تیمار های مرسوم و نوین برای خشک کردن محصولات کشاورزی

پیش تیمارها به طور گسترده قبل از خشک کردن محصولات کشاورزی برای غیرفعال کردن آنزیم ها، بهبود فرآیندخشک کردن و بهبود کیفیت محصولات خشک استفاده می شود. به طورکلی پیش تیمارها را می توان به دودستهشیمیایی (محلول و گازی) و فیزیکی (بلانچ حرارتی و غیرحرارتی) تقسیم بندی کرد. پیش تیمارهای شیمیایی درفازمحلول شامل، قلیایی، محلول های سولفیت دار، محلول های اسیدی، اسمزی و در فاز گازی شامل گوگرد دیاکسید، کربن دی اکسید، و ازون می شود. پیش تیمارهای فیزیکی حرارتی شامل بلانچینگ با آب گرم، بخارفوق گرم،گرمایش اهمی، ماکروویو و غیرحرارتی شامل فرا صوت، انجماد، میدان الکتریکی پالسی و فشار هیدرو ستاتیکی بالامی شود. پیش تیمارهای شیمیایی به طور موثر سینتیک خشک کردن را افزایش می دهند، درعین حال، باعث از بینرفتن مواد مغذی محلول می شود و باعث ایجاد مشکلات ایمنی مواد غذایی توسط باقیمانده های شیمیایی می شود.پیش تیمار بلانچینگ با آب گرم به طور مرسوم تاثیر قابل توجهی در غیرفعال کردن واکنش های آنزیمی نامطلوبمختلف، از بین بردن میکروارگانیسم ها و نرم شدن بافت و همچنین تسهیل سرعت خشک شدن دارد. بااین حال، باعثایجاد کیفیت نامطلوب محصولات، از دست دادن بافت، مواد مغذی محلول، رنگدانه و عطر می شود. روش هایجدید بلانچینگ، مانند بلانچینگ با بخارفوق گرم، ماکروویو و گرمایش اهمی می توانند از دست دادن مواد مغذیرا کاهش داده و کارآمدتر باشند. برای غلبه برایرادات بلانچینگ حرارتی، روش غیرحرارتی می توانند جایگزینبهتری باشد که برای طراحی و در مقیاس بزرگتر به تحقیقات بنیادی تری نیاز دارد.

کلیدواژه ها:

پیش تیمار ، خشک کردن ، بلانچینگ حرارتی ، پیش تیمار غیر حرارتی