بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی پنیر تقلیدی حاوی صمغ گوار و پنیر معطر لیقوان
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,087
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_378
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
پنیرهای تقلیدی به عنوان محصولاتی تهیه شده از طریق مخلوط کردن اجزا منفردشامل چربی پروتئین آب اسیدهای خوراکی به همراه مخلوطی از نمکهای امولسیون کننده و با به کارگیری حرارت و اعمال مکانیکی برای تولید یک محصول هموژن مشابه پنیر مطرح می شوند دراین پژوهش با بررسی اثر صمغ گوار و پنیر معطر لیقوان برای خصوصیات بافتی و شیمیایی پنیر تقلیدی پرداخته میشود به این منظور پنیر تقلیدی با دو سطح صمغ گوار 0/3 و 0/6 درصد و دردو سطح پنیر معطر لیقوان 2/5و 5 درصد فرموله شد قابلیت ذوب محصول از طریق فناوری پردازش تصویر ارزیابی شد دیگر شاخصه های بافتی با استفاده از دستگاه آنالیز بافت مورد بررسی قرارگرفتند نتایج آزمونهای بافتی نشان دادک ه قابلیت ذوب پذیری محصول تحت تاثیر ه ر دو فاکتور افزایش یافت و درمقابل استحکم وارتجاعیت بافت پنیر تقلیدی با افزایش سطح هر دو فاکتور کاهش نشان دادند میزان چسبندگی و پیوستگی محصول تحت تاثیر مقدار صمغ گوار قرارنگرفت اما اثر افزایش سطح پنیر معطر لیقوان برروی آنها معنی دار بود. آزمونهای شیمیایی نشان نشان دادند که افزایش میزان پنیر معطر و صمغ گوار پروتئین و ph را درپنیر تقلیدی تولید شده کاهش میدهد و اختلاف معنی داری درمیزانچربی نمک و رطوبت ایجاد نمی کند.
کلیدواژه ها:
پنیر تقلیدی ـ خصوصیات فیزیکوشیمیایی ـ صمغ گوار ـ پنیر معطر لیقوان
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :