اثر اسیدآسکوربیک بر بهبودکیفیت نان بربری نیم پز منجمد
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD01_347
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1455
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه باشگاه پژ ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
استادگروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، ایران
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
چکیده
هدف اصلی از انجام این پژوهش بررسی اثر اسیدآسکوربیک به عنوان بهبوددهنده، به منظور افزایش کیفیت نان بربری نیم پز منجمد می باشدکه درسه سطح ) ١٥۰،٥٥،۰ ppm ( صورت پذیرفت. جهت تهیه خمیر نان بربری از فرمولاسیون رایج صنعتی استفاده گردید، سپس خمیر نیم پز ودرفریزرصندوقی منجمد شد. پس از گذشت ١٥ روز نمونه ها دردمای ۲۶۰ درجه سانتی گراد پخته وویژگی های موثر برپخت ازقبیل زمان پخت، زمان تخمیروویژگی هایارگانولپتیکی درموردآنها بررسی شد، علاوه برآن از نمونه ها پس از خنک شدن آزمون فعالیت آبی وحجم مخصوص نیز بعمل آمد. این آزمایش درقالب طرح فاکتوریل ودردوتکرارانجام پذیرفت. نتایج حاصل نشان می دهد که بینبهبود خصوصیات رئولوژیکی نان وفرایندانجمادرابطه مستقیم وجود دارد که دراین رابطه حجم نان، بافت ورنگ محصول، زمان تخمیر وزمان پخت هم موثر هستند. درنهایت بهترین نتیجه دراثر استفاده از اسید آسکوربیک در سطح ppm ١٥۰ حاصل شد.کلیدواژه ها
اسیدآسکوربیک، بهبوددهنده، خمیرمنجمد، نان بربریمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.