مقایسه تابش فرابنفش سی و پاستوریزاسیون بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی آب آلبالو
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 190
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JFM-9-1_007
تاریخ نمایه سازی: 26 مرداد 1401
چکیده مقاله:
فرآیندهای غیرحرارتی مانند اشعه ماوراءبنفش می تواند یک تکنیک امیدوارکننده و سالم برای حفظ ترکیبات مفید و مغذی آبمیوهها باشند. این مطالعه تاثیر پاستوریزاسیون (LTLT) و اشعه UV-Cدر دوزهای ۸، ۱۵ و ۳۰ وات را بر تغییرات محتوای اسید آسکوربیک، آنتوسیانینها، فنول کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی آب آلبالو بلافاصله پس از فرآوری، و برخی ویژگیهای شیمیایی (pH، اسیدیته و رنگ) و میکروبی را طی ۱۲۰ روز نگهداری در دمای اتاق (۲۵ درجه سانتی گراد) مورد بررسی قرار داد. بر اساس نتایج بهدست آمده، اشعهدهی به مدت ۱۰ دقیقه باعث افزایش چشمگیر pHشد. سطح اسیدیته قابل تیتراسیون در طول دوره ذخیرهسازی افزایش یافت و نتایج pH را تاییدکرد. آب آلبالوهای تیمار شده با اشعه UV-C در مقایسه با نمونههای پاستوریزه شده از محتوی اسید آسکوربیک، آنتوسیانین، فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری برخوردار بودند. افزایش دوز و زمان اشعهدهی تاثیر مثبتی بر افزایش میزان اسید آسکوربیک، آنتوسیانینها، فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی داشت. شاخص روشنی (L*) و قرمزی (a*) در نمونههای اشعهدهی شده در مقایسه با نمونه پاستوریزه شده بهطور قابل توجهی بیشتر بود. در میان تیمارهای مختلف، نمونههای اشعهدهی شده با دوز ۳۰ وات به مدت ۶ و ۱۰ دقیقه از نظر ویژگیهای کیفی و میکروبی نسبت به سایر تیمارها ارجح بودند. در پایان دوره نگهداری، کمترین شمارش کپک و مخمرها در نمونه پرتودهی شده با دوز ۳۰ وات به مدت ۱۰ دقیقه بهدست آمد. در مجموع میتوان نتیجه گرفت که اشعه UV-C به عنوان یک جایگزین مناسب برای فرآیند پاستوریزاسیون (LTLT) آب آلبالو پیشنهاد میشود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
کیمیا درستی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.
محمد گلی
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران. دانشیار، مرکز تحققیات لیزر و بیوفتونیک
شریفه شاهی
استادیار، مرکز تحققیات لیزر و بیوفتونیک در فناوری های زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.