بررسی اثر صمغ پکتین بر ویژگی های کیفی نان قلاچ بعنوان عامل ضد بیاتی
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,099
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_821
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
دراین تحقیق هیدروکلوئید زانتان درسطوح مختلف 0/5 و 1و1/5 درصد وزنی / وزنی به آرد گندم اضافه شد و تاثیر آن برویژگیهای کیفی نان قلاچ از جمله ویژگیهای تکنولوژیکی حجم حجم ویژه سفتی و نرمی بافت افت پخت و فعالیت آبی و بیاتی نان قلاچ مورد سنجی قرارگرفت نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای تکنولوژیکی نشان داد افزودن زانتان باعث افزایش رطوبت در سطوح 0/5 و 1و1/5 درصد می شود و درسطوح 0/5 و 1 درصد باعث افزایش حجم و حجم ویژه شد و سطح 1/5 درصد زانتان باعث کاهش حجم نان شد درارتباط با بیاتی نان ها مشاهده شد افزودن زانتان منجر به کاهش بیاتی تیمارها نسبت به نان شاهد شد بطوریکه بیشترین بیاتی مربوط به نان شاهد و کمترین میزان بیاتی مربوط به تیمار 1/5 درصد بود.
کلیدواژه ها:
هیدروکلوئید زانتان - ارزیابی حسی - بیاتی - نان قلاچ
نویسندگان
منصوره سلیمانی فرد
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مهران اعلمی
استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان