بررسی اثر صمغ آلژینات سدیم بر ویژگی های کیفی نان قلاچ

دراین تحقیق هیدروکلوئید آلژینات سدیم درسطوح مختلف 0/5 و 1و1/5 درصد وزنی / وزنی به آرد گندم اضافه شد و تاثیر آن برویژگیهای کیفی نان قلاچ از جمله ویژگیهای تکنولوژیکی حجم حجم ویژه سفتی و نرمی بافت افت پخت و فعالیت آبی و بیاتی نان مورد سنجش قرارگرفت نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای تکنولوژیکی نشان داد افزودن آلژینات سدیم در سطوح 0/5 و 1و1/5 درصد باعث افزایش حجم می شود و درسطوح 1/5 درصد آلژینات سدیم باعث کاهش حجم نان شدهمچنین حجم ویژه درسطح 1 درصد کاهش یافت درارتباط با بیاتی نان ها مشاهده شد افزودن آلژینات سدیم منجر به کاهش بیاتی تیمارها نسبت به نان شاهد شد بطوریکه بیشترین بیاتی مربوط به نان شاهد و کمترین میزان بیاتی مربوط به تیمار 1/5 درصد بود.