بررسی خواص عملکردی پروتئین های نخود در فرآیند استخراج با استفاده از تکنیک رسوب ‏بر پایه نقطه ایزوالکتریک آن ها

دراین مطالعه از روش رسوب ایزوالکتریک IEP جهت استخراج پروتئین ها از دو گونه نخود دسی و کابلی استفاده شد به این جهت از 9.5PH و نسبت 1/10 دردمای 25درجه برای نخودها استفاده شد محتوای پروتئین دررنج 16.6-20.8 بود استخراج پروتئین درفرایند رسوب ایزوالکتریک 73.7-62.7w/w بود میزان حلالیت پروتئین نخوددر ph های مختلف مورد بررسی قرار گرفت که نتایج برای هر دو عصاره بیشترین حلالیت در رنج 3-1 و 10-7 نشان داد و در 6-4:ph کمترین میزان حلالیت مشاهده شد نتایج ظرفیت نگهداری آب WHC نشان داد که رنجی بین -3.1ml/g 3.3 داشت ویژگی امولسیفایری پروتئین بوسیله ی فعالیت EAI و شاخص پایداری ESI امولسیفایری تعریف شده که بین دو نخود اختلاف معنی داری مشاهده نشد.

کلیدواژه ها:

نخود ، دسی و کابلی - عصاره پروتئینی - خواص عملکردی - نقطه ایزوالکتریک